Pollo Kung Pao (Frango Xadrez): Receta Tradicional China, Jugosa y Fácil en 20 Minutos
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Glossário Culinário
Proteínas
Las proteínas son nutrientes formados por aminoácidos, responsables de la construcción y el mantenimiento de músculos, piel, cabellos y tejidos del cuerpo. En la cocina, el término aparece cada vez que se habla de comida completa: carnes, huevos, lácteos y legumbres son las fuentes que dan sustento al plato y aumentan la saciedad.
Características
Las proteínas se dividen entre fuentes de origen animal, como pollo, carne vacuna, pescado, huevos, leche y quesos, y fuentes de origen vegetal, como frijoles, lentejas, garbanzos y soja. La combinación de arroz con frijoles es un ejemplo clásico de comida que reúne distintas fuentes vegetales en el mismo plato. En la preparación, las proteínas reaccionan al calor: las carnes se doran y afirman, los huevos cuajan y los quesos se derriten, cambios que indican punto y textura.
- Fuentes animales: carnes, pollo, pescados, huevos, leche y derivados.
- Fuentes vegetales: frijoles, lentejas, garbanzos, arvejas y soja.
- Saciedad: las comidas con proteína sostienen por más tiempo.
- El calor transforma: el punto de la carne y la cremosidad del huevo dependen de él.
Usos en la cocina
Armar el plato con una fuente de proteína es el punto de partida de almuerzos y cenas: pollo grillado con verduras, carne asada de domingo, omelettes rápidos, tartas de pollo y pescados a la brasa. En el día a día, los huevos resuelven comidas rápidas, y arroz con frijoles garantiza la base proteica sin carne. Higiene y punto correcto son esenciales, sobre todo con pollo y carnes, que deben estar bien cocidos por seguridad.
Sustituciones
Para variar o economizar, se puede cambiar carne vacuna por pollo, pescado o huevos, usar yogur natural en lugar de crema de leche en salsas, y sustituir parte de la carne molida por lentejas en albóndigas y salsas. Quienes reducen productos de origen animal pueden combinar arroz, frijoles, garbanzos y soja a lo largo de la semana para mantener platos completos.
Curiosidades
La palabra proteína viene del griego y remite a la idea de algo primordial, lo que muestra la importancia que la ciencia siempre dio a este nutriente. En la práctica culinaria, el dorado de la carne grillada y la cascarita del pollo asado vienen de reacciones de las proteínas al calor, el mismo fenómeno que deja el pan con la corteza dorada. Por eso sellar, grillar y asar cambian tanto el sabor de los platos.
