Muslo de Pollo Deshuesado y Crujiente en Freidora de Aire con Ajo y Hierbas: técnica de chef para que no se seque
Receitas Air Fryer
Glossário Culinário
Ajo
El ajo es el bulbo de la planta Allium sativum, formado por dientes unidos y envueltos en una cáscara fina, blanca o morada. De aroma intenso y sabor picante, es el condimento más presente en la cocina brasileña: el arroz, los frijoles, los sofritos, los adobos y las salsas casi siempre empiezan con él. Sus compuestos aromáticos se liberan cuando el diente se machaca, se pica o se calienta en el aceite.
Características
El ajo más común en Brasil es el blanco, de dientes grandes, y el morado, de sabor un poco más fuerte. Crudo, es ardiente y pungente; cocido o asado, se vuelve dulce y suave. Además del diente fresco, existe en pasta, en polvo o en hojuelas deshidratadas, frito y crujiente para terminar platos, y en la versión negra, de sabor agridulce. El puerro es un pariente cercano, pero es otro ingrediente, de sabor mucho más delicado.
Usos en la cocina
Es la base del sofrito brasileño, junto con la cebolla, y sazona carnes, aves, pescados, verduras y granos. Aparece en la salsa de ajo y aceite de las pastas, en el pan de ajo de la parrillada, en los frijoles sazonados al momento, en caldos, sopas y conservas. Combina muy bien con limón, aceite de oliva, mantequilla, perejil, orégano, laurel y pimienta, y es indispensable en adobos para carnes.
Sustituciones
Cuando falte ajo fresco, se puede usar la parte blanca del puerro, de sabor más suave, o reforzar la cebolla del sofrito. El ajo deshidratado en polvo o en hojuelas saca del apuro, pero debe usarse en menor cantidad, pues es más concentrado. Las pastas de ajo listas también funcionan, siempre que se ajuste la sal de la receta, porque suelen venir ya saladas.
Curiosidades
Quitar el tallito verde del centro del diente, el germen, deja el sabor más suave y ayuda a evitar ese gusto que se repite después de comer. Machacar el diente libera más aroma que rebanarlo. El punto de atención es el fuego: el ajo se dora rápido y, si se quema, amarga y compromete todo el plato. Guarda las cabezas en un lugar seco, fresco y ventilado, fuera del refrigerador, y solo refrigera después de pelar, en un recipiente cerrado.
