Boas Comidas

Glossário Culinário

Shoyu

Ingrediente

Origem
Culinária japonesa e chinesa
Também chamado de
molho de soja

O shoyu é um molho salgado obtido da fermentação de soja, trigo, água e sal, de cor escura e aroma característico. Muito presente na culinária japonesa e chinesa, ele tempera, salga e realça o sabor dos alimentos, sendo indispensável em pratos orientais, marinadas, molhos e refogados do dia a dia.

Características

Tem sabor salgado intenso com fundo levemente adocicado e tostado, além de aroma profundo de fermentado. As versões mais comuns no Brasil variam em intensidade de sal e cor: o shoyu comum é equilibrado para uso geral, enquanto versões light têm menos sal e as de sabor mais encorpado pedem dosagem menor. É líquido, fluido e dissolve-se com facilidade em caldos e marinadas. Depois de aberto, conserve em local fresco, ao abrigo da luz, e na geladeira se o rótulo indicar, sempre bem fechado para preservar o aroma.

Usos na cozinha

  • Refogados orientais: tempera frango xadrez, yakissoba, chop suey e legumes salteados, equilibrando doce, ácido e salgado.
  • Arroz e massas: dá cor e sabor a arroz chaufa, arroz frito, ramen e macarrão oriental.
  • Marinadas: com alho, gengibre, óleo de gergelim ou mel, envolve frango, carne suína e peixes antes de grelhar ou fritar.
  • Molhos: base de molhos para sushi, sashimi, tartar de salmão, tempurá e bowls, muitas vezes com limão, vinagre de arroz ou pimenta.
  • Finalização: pingos no ovo frito, na sopa ou no legume cozido no vapor reforçam o gosto sem precisar de muito sal.

Substituições

O substituto mais próximo é o molho de soja de outro estilo, ajustando a quantidade pelo teor de sal. Em emergência, dissolva sal em um pouco de caldo de legumes ou de carne com uma pitada de açúcar mascavo para imitar parte do efeito, mas sem o aroma fermentado do original. Versões sem glúten, como o tamari, funcionam bem na maioria das receitas orientais. Evite trocar por molho inglês ou molhos prontos adocicados sem ajustar, pois o perfil de sabor muda bastante.

Curiosidades

Por ser bem salgado, o ideal é provar a comida antes de adicionar mais sal quando a receita leva shoyu. Adicionado no fim do cozimento, preserva melhor o perfume; fervido por muito tempo, fica mais arredondado e menos aromático. Uma mesma colher rende bastante, por isso comece com pouco e ajuste aos poucos, principalmente em caldos e marinadas que vão reduzir.

Receitas com shoyu

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