Boas Comidas

Glossário Culinário

Shoyu (salsa de soja)

Ingrediente

Origem
Cocina japonesa y china
Também chamado de
salsa de soja

El shoyu es una salsa salada obtenida de la fermentación de soja, trigo, agua y sal, de color oscuro y aroma característico. Muy presente en la cocina japonesa y china, condimenta, sala y realza el sabor de los alimentos, siendo indispensable en platos orientales, marinadas, salsas y salteados del día a día.

Características

Tiene sabor salado intenso con fondo levemente dulce y tostado, además de aroma profundo de fermentado. Las versiones más comunes en Brasil varían en intensidad de sal y color: el shoyu común es equilibrado para uso general, mientras las versiones light tienen menos sal y las de sabor más fuerte piden dosis menor. Es líquido, fluido y se disuelve con facilidad en caldos y marinadas. Después de abierto, consérvalo en lugar fresco, al abrigo de la luz, y en el refrigerador si la etiqueta lo indica, siempre bien cerrado para preservar el aroma.

Usos en la cocina

  • Salteados orientales: condimenta pollo xadrez, yakisoba, chop suey y verduras salteadas, equilibrando dulce, ácido y salado.
  • Arroz y pastas: da color y sabor a arroz chaufa, arroz frito, ramen y fideos orientales.
  • Marinadas: con ajo, jengibre, aceite de sésamo o miel, envuelve pollo, carne de cerdo y pescados antes de asar o freír.
  • Salsas: base de salsas para sushi, sashimi, tartar de salmón, tempura y bowls, muchas veces con limón, vinagre de arroz o chile.
  • Finalización: gotas en el huevo frito, en la sopa o en la verdura cocida al vapor refuerzan el gusto sin necesitar mucha sal.

Sustituciones

El sustituto más cercano es la salsa de soja de otro estilo, ajustando la cantidad según el contenido de sal. En emergencia, disuelve sal en un poco de caldo de verduras o de carne con una pizca de azúcar morena para imitar parte del efecto, pero sin el aroma fermentado del original. Las versiones sin gluten, como el tamari, funcionan bien en la mayoría de las recetas orientales. Evita cambiar por salsa inglesa o salsas listas dulces sin ajustar, pues el perfil de sabor cambia bastante.

Curiosidades

Por ser bien salado, lo ideal es probar la comida antes de agregar más sal cuando la receta lleva shoyu. Agregado al final de la cocción, preserva mejor el perfume; hervido por mucho tiempo, queda más redondeado y menos aromático. Una misma cucharada rinde bastante, por eso empieza con poco y ajusta de a poco, principalmente en caldos y marinadas que van a reducir.

Recetas con shoyu

Português English Español