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Glossário Culinário

Ralar

Técnica

Ralar é passar o alimento contra um ralador para obter fios, flocos ou pó finos, mudando sua textura e a forma como ele se mistura à receita. Cenoura ralada se espalha pela salada e pela farofa, queijo ralado derrete sobre a massa quente, coco ralado enriquece bolos e raspas de limão perfumam doces e molhos. É uma técnica simples que aumenta a superfície do ingrediente e libera mais sabor e aroma.

Características

O ralador comum tem faces diferentes: o ralo grosso para cenoura, abobrinha e queijos firmes, o ralo fino para queijo parmesão, chocolate e coco, e a lâmina de fatiar para rodelas delicadas. Ralar na hora preserva umidade, aroma e textura, porque o alimento ralado perde água e murcha com o tempo. O gesto pede atenção aos dedos no final do pedaço, quando o apoio fica pequeno: vale usar o protetor do ralador ou guardar a sobra para outro uso.

Usos na cozinha

Ralar serve para cenoura em saladas, farofas e bolos, queijo parmesão e muçarela sobre massas, pizzas e gratinados, coco fresco ou seco em doces, chocolate em coberturas e raspas de limão e laranja em bolos, molhos e drinks. Queijos duros ralados na hora derretem melhor e têm sabor mais vivo do que as versões prontas de saquinho. Legumes ralados também encurtam o tempo de cozimento em tortas, refogados e recheios, porque as tiras finas cozinham depressa.

Variações

  • Ralo grosso: fios largos, para cenoura de salada, farofa, abobrinha de torta e queijo de pizza.
  • Ralo fino: pó delicado, para parmesão de massas, noz-moscada, chocolate e coco seco.
  • Raspas: só a casca colorida dos cítricos, sem a parte branca, que amarga. Zeste de limão perfuma sem azedar.
  • Mandolina e processador: alternativas para fatiar fino com regularidade ou ralar grandes quantidades. A mandolina exige o protetor de mão, pois a lâmina é muito afiada.

Curiosidades

Cenoura ralada escurece e murcha se ficar muito tempo exposta ao ar, então o ideal é ralar perto da hora de servir e guardar o restante em pote fechado na geladeira. Queijo ralado em casa, sem aditivos, empedra menos e derrete de forma mais cremosa em fondues e molhos. E lavar o ralador logo após o uso, antes que os resíduos sequem entre os furos, economiza muito esforço na pia.

Receitas com ralar

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