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Glossário Culinário

Rallar

Técnica

Rallar es pasar el alimento contra un rallador para obtener hilos, escamas o polvo fino, cambiando su textura y la forma en que se mezcla en la receta. La zanahoria rallada se reparte en la ensalada y la farofa, el queso rallado se derrite sobre la pasta caliente, el coco rallado enriquece tortas y la ralladura de limón perfuma dulces y salsas. Es una técnica simple que aumenta la superficie del ingrediente y libera más sabor y aroma.

Características

El rallador común tiene caras distintas: el rallado grueso para zanahoria, calabacín y quesos firmes, el rallado fino para queso parmesano, chocolate y coco, y la cuchilla de rebanar para rodajas delicadas. Rallar al momento conserva humedad, aroma y textura, porque el alimento rallado pierde agua y se marchita con el tiempo. El gesto pide atención a los dedos al final del trozo, cuando el apoyo queda pequeño: vale usar el protector del rallador o guardar el resto para otro uso.

Usos en la cocina

Rallar sirve para zanahoria en ensaladas, farofas y tortas, queso parmesano y muzarela sobre pastas, pizzas y gratinados, coco fresco o seco en dulces, chocolate en coberturas y ralladura de limón y naranja en tortas, salsas y tragos. Los quesos duros rallados al momento se derriten mejor y tienen sabor más vivo que las versiones listas en paquete. Las verduras ralladas también acortan el tiempo de cocción en tartas, salteados y rellenos, porque las tiras finas se cocinan rápido.

Variaciones

  • Rallado grueso: hilos anchos, para zanahoria de ensalada, farofa, calabacín de tarta y queso de pizza.
  • Rallado fino: polvo delicado, para parmesano de pastas, nuez moscada, chocolate y coco seco.
  • Ralladura: solo la cáscara coloreada de los cítricos, sin la parte blanca, que amarga. La ralladura de limón perfuma sin agriar.
  • Mandolina y procesadora: alternativas para rebanar fino con regularidad o rallar grandes cantidades. La mandolina exige el protector de mano, pues la cuchilla es muy filosa.

Curiosidades

La zanahoria rallada se oscurece y se marchita si queda mucho tiempo expuesta al aire, así que lo ideal es rallar cerca de la hora de servir y guardar el resto en recipiente cerrado en el refrigerador. El queso rallado en casa, sin aditivos, se apelmaza menos y se derrite más cremoso en fondues y salsas. Y lavar el rallador justo después de usarlo, antes de que los restos se sequen entre los agujeros, ahorra mucho esfuerzo en la pileta.

Recetas con rallado

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