Arroz con Pato: Receta Tradicional Paso a Paso
Arroz-e-risotos
Glossário Culinário
Confitar
Confitar es cocinar el alimento despacio, a fuego muy bajo, sumergido en grasa o en almíbar de azúcar, hasta que quede tierno y lleno de sabor. La técnica nació como forma de conservar comida antes de la heladera y hoy es sinónimo de textura que se deshace, del pato cocido en su propia grasa al ajo dulzón en aceite de oliva y al tomate que se marchita lento en el horno.
Características
El confit pide temperatura baja y constante, con el líquido apenas temblando, sin hervir de verdad, por tiempo largo, de una a algunas horas según el ingrediente. En lo salado, la grasa suele ser la propia del ingrediente completada con manteca de cerdo o aceite de oliva; en lo dulce, es almíbar de azúcar. El alimento debe quedar cubierto por el líquido todo el tiempo, y el punto es la suavidad extrema: la carne se suelta del hueso con el tenedor y la verdura se pisa sin resistencia.
Usos en la cocina
Confitar sirve para carnes como pato y muslos de pollo, que después pueden ir al horno fuerte solo para dorar la piel, como en el arroz con pato, para ajo y tomate en aceite de oliva, que se vuelven pasta para panes y base de salsas, y para frutas en almíbar, que acompañan helados y pasteles. El cassoulet, cocción lenta francesa de frijoles con carnes, lleva el mismo espíritu de olla baja y demorada.
Variaciones
- Confit en grasa: carnes cocidas despacio en su propia grasa o en manteca, después doradas para servir, como el pato confitado.
- Confit en aceite de oliva: ajo, tomate y verduras marchitados en aceite de oliva a temperatura baja, guardados en su propio aceite condimentado.
- Frutas confitadas: frutas cocidas despacio en almíbar de azúcar hasta quedar translúcidas, usadas en panetones, pasteles y dulces.
Curiosidades
El confit no es fritura: si el líquido burbujea fuerte, la temperatura se pasó y la carne se endurece en vez de ablandarse. La grasa de la preparación, colada, puede reutilizarse para asar papas y verduras. Y el confit listo, cubierto por la grasa y guardado en la heladera, se conserva por días, herencia directa de la época en que la técnica era despensa, no lujo.
