Arroz de Pato: Receita Tradicional Passo a Passo
Arroz-e-risotos
Glossário Culinário
Confitar
Confitar é cozinhar o alimento devagar, em fogo bem baixo, submerso em gordura ou em calda de açúcar, até ficar macio e cheio de sabor. A técnica nasceu como forma de conservar comida antes da geladeira e hoje é sinônimo de textura que desmancha, do pato cozido na própria gordura ao alho adocicado no azeite e ao tomate que murcha lentamente no forno.
Características
O confit pede temperatura baixa e constante, com o líquido apenas tremendo, sem ferver de verdade, por tempo longo, de uma a algumas horas conforme o ingrediente. No salgado, a gordura costuma ser a própria do ingrediente completada com banha ou azeite; no doce, é calda de açúcar. O alimento deve ficar coberto pelo líquido o tempo todo, e o ponto é a maciez extrema: a carne se solta do osso com o garfo e o legume amassa sem resistência.
Usos na cozinha
Confitar serve para carnes como pato e sobrecoxa, que depois podem ir ao forno alto só para dourar a pele, como no arroz de pato, para alho e tomate em azeite, que viram pasta para pães e base de molhos, e para frutas em calda, que acompanham sorvetes e bolos. O cassoulet, cozido lento francês de feijão com carnes, carrega o mesmo espírito de panela baixa e demorada.
Variações
- Confit em gordura: carnes cozidas devagar na própria gordura ou em banha, depois douradas para servir, como o pato confitado.
- Confit em azeite: alho, tomate e legumes murchados em azeite em temperatura baixa, guardados no próprio azeite temperado.
- Frutas confitadas: frutas cozidas devagar em calda de açúcar até ficarem translúcidas, usadas em panetones, bolos e doces.
Curiosidades
Confit não é fritura: se o líquido borbulhar forte, a temperatura passou do ponto e a carne endurece em vez de amaciar. A gordura do preparo, coada, pode ser reaproveitada para assar batatas e legumes. E o confit pronto, coberto pela gordura e guardado na geladeira, se conserva por dias, herança direta da época em que a técnica era despensa, não luxo.
