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Glossário Culinário

Champiñones

Ingrediente

Também chamado de
champignon, champiñón parisino, shiitake, shimeji

Los champiñones son hongos comestibles de textura suave y sabor que recuerda a frutos secos y tierra, usados en risottos, pastas, strogonoffs, salteados y salsas. Los tipos más comunes en Brasil son el champignon (champiñón parisino), el shiitake y el shimeji, vendidos frescos, en conserva o deshidratados.

Características

Los champiñones frescos tienen sombrero firme, sin manchas oscuras, y tallo íntegro, con aroma suave y agradable. Absorben agua con facilidad, por eso deben limpiarse solo con paño húmedo o lavarse rápido, sin dejar en remojo. Al calentarse, sueltan líquido y después se doran, concentrando el sabor. El champignon tiene gusto delicado y funciona como base versátil. El shiitake es más firme y aromático, mientras que el shimeji tiene tallos finos y queda genial apenas salteado.

Usos en la cocina

Los champiñones brillan en risottos, pastas con salsa cremosa, strogonoffs, salteados orientales y salsas para carnes, como la salsa madeira. También rellenan omelettes, quiches, escondidinhos y pizzas, o se vuelven antipasto grillado con aceite de oliva y hierbas. Para realzar el sabor, lo ideal es saltear en sartén bien caliente con mantequilla o aceite de oliva, sin amontonar, hasta dorar. Combinan con ajo, cebolla, crema de leche, salsa de soja, hierbas frescas y quesos suaves.

Sustituciones

Entre los tipos frescos, champignon, shiitake y shimeji se sustituyen bien en la mayoría de las recetas, con ajuste de tiempo, porque el shiitake es más firme. El champignon en conserva puede sustituir al fresco en strogonoffs y pizzas, siempre que esté bien escurrido. Los hongos deshidratados, después de hidratarse en agua tibia, sirven para risottos y salsas. Nunca recojas hongos silvestres por tu cuenta, porque existen especies tóxicas muy parecidas a las comestibles.

Curiosidades

Los champiñones no son vegetales, sino hongos, y por eso tienen textura y comportamiento propios en la sartén. Cortar en el mismo tamaño ayuda a dorar parejo. Condimentar con sal solo al final del salteado evita que suelten agua antes de tiempo. Guardados en heladera en envase con circulación de aire y papel absorbente, los frescos se conservan mejor que en bolsas plásticas cerradas.

Recetas con champiñones

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