Risoto de Cogumelos: Receita Tradicional Passo a Passo
Arroz-e-risotos
Glossário Culinário
Cogumelos
Cogumelos são fungos comestíveis de textura macia e sabor que lembra nozes e terra, usados em risotos, massas, estrogonofes, refogados e molhos. Os tipos mais comuns no Brasil são o champignon (cogumelo paris), o shiitake e o shimeji, vendidos frescos, em conserva ou desidratados.
Características
Cogumelos frescos têm chapéu firme, sem manchas escuras, e talo íntegro, com aroma suave e agradável. Eles absorvem água com facilidade, por isso devem ser apenas limpos com pano úmido ou lavados rapidamente, sem deixar de molho. Quando aquecidos, soltam líquido e depois douram, concentrando o sabor. O champignon tem gosto delicado e funciona como base versátil. O shiitake é mais firme e aromático, enquanto o shimeji tem talos finos e fica ótimo apenas salteado.
Usos na cozinha
Cogumelos brilham em risotos, massas com molho cremoso, estrogonofes, refogados orientais e molhos para carnes, como o molho madeira. Também recheiam omeletes, quiches, escondidinhos e pizzas, ou viram antepasto grelhado com azeite e ervas. Para realçar o sabor, o ideal é saltear em frigideira bem quente com manteiga ou azeite, sem amontoar, até dourar. Combinam com alho, cebola, creme de leite, shoyu, ervas frescas e queijos suaves.
Substituições
Entre os tipos frescos, champignon, shiitake e shimeji se substituem bem na maioria das receitas, com ajuste de tempo, pois o shiitake é mais firme. O champignon em conserva pode substituir o fresco em estrogonofes e pizzas, desde que bem escorrido. Cogumelos desidratados, depois de hidratados em água morna, servem para risotos e molhos. Nunca colha cogumelos silvestres por conta própria, pois existem espécies tóxicas muito parecidas com as comestíveis.
Curiosidades
Cogumelos não são vegetais, mas fungos, e por isso têm textura e comportamento próprios na panela. Fatiar no mesmo tamanho ajuda a dourar por igual. Temperar com sal só no final do salteado evita que soltem água cedo demais. Guardados em geladeira em embalagem com circulação de ar e papel absorvente, os frescos se conservam melhor do que em sacos plásticos fechados.
