Coq au Vin: Receita Fácil Passo a Passo
Pratos-especiais
Glossário Culinário
Vinho
O vinho é a bebida fermentada do suco de uva e um ingrediente clássico para dar acidez, aroma e complexidade a pratos doces e salgados. Na panela, o álcool evapora durante o cozimento e restam os sabores frutados e os taninos suaves, que realçam carnes, molhos e sobremesas.
Características
Na cozinha, os tipos se dividem pelo uso:
- Vinho tinto seco: encorpado, ideal para carnes vermelhas, cozidos e molhos escuros.
- Vinho branco seco: leve e fresco, usado em risotos, peixes, frutos do mar e frango.
- Vinho madeira e marsala: fortificados e adocicados, base de molhos para filés e sobremesas.
- Espumante: usado em risotos e sobremesas delicadas no lugar do branco.
- Vinho doce e do porto: reservados a caldas, frutas em calda e chocolates.
Como regra geral, vale cozinhar com um vinho que você beberia: vinhos avinagrados ou de baixa qualidade comprometem o prato.
Usos na cozinha
O vinho tinto é a base do coq au vin, de cozidos de carne, do molho bordelaise e de marinadas que amaciam cortes firmes. O branco entra no risoto, em refogados de camarão e lula, em fondues e para deglaçar frigideiras, soltando os sabores caramelizados do fundo. O madeira coroa o filé ao molho madeira, enquanto tintos doces e o porto aparecem em peras ao vinho, sagu de vinho e caldas para sorvetes.
Substituições
Para deglaçar e dar acidez, o vinho branco pode ser trocado por caldo de legumes ou de frango com gotas de limão ou vinagre de vinho. O tinto em cozidos pode ser substituído por caldo de carne com um pouco de suco de uva integral, ajustando o sal. Em molhos doces fortificados, use caldo com açúcar mascavo e especiarias, lembrando que o resultado fica menos complexo.
Curiosidades
Deglaçar com vinho é uma técnica francesa antiga para aproveitar os sucos caramelizados da carne. Uma dica prática é congelar sobras de vinho em forminhas de gelo para usar em colheradas nas receitas, evitando desperdício. Adicione o vinho no início do cozimento de pratos longos para o álcool evaporar e o sabor arredondar; em flambe, mantenha o rosto afastado e a tampa por perto.
