Coq au Vin: Receta Fácil Paso a Paso
Pratos-especiais
Glossário Culinário
Vino
El vino es la bebida fermentada del jugo de uva y un ingrediente clásico para aportar acidez, aroma y complejidad a platos dulces y salados. En la olla, el alcohol se evapora durante la cocción y quedan los sabores frutados y los taninos suaves, que realzan carnes, salsas y postres.
Características
En la cocina, los tipos se dividen por su uso:
- Vino tinto seco: con cuerpo, ideal para carnes rojas, guisos y salsas oscuras.
- Vino blanco seco: ligero y fresco, usado en risottos, pescados, mariscos y pollo.
- Vino Madeira y Marsala: fortificados y dulzones, base de salsas para filetes y postres.
- Espumante: usado en risottos y postres delicados en lugar del blanco.
- Vino dulce y Oporto: reservados para almíbares, frutas en almíbar y chocolates.
Como regla general, vale cocinar con un vino que beberías: los vinos avinagrados o de baja calidad arruinan el plato.
Usos en la cocina
El vino tinto es la base del coq au vin, de los guisos de carne, de la salsa bordelesa y de marinadas que ablandan cortes firmes. El blanco entra en el risotto, en salteados de camarón y calamar, en fondues y para desglasar sartenes, soltando los sabores caramelizados del fondo. El Madeira corona el filete en salsa Madeira, mientras los tintos dulces y el Oporto aparecen en peras al vino, sagú de vino y almíbares para helados.
Sustituciones
Para desglasar y dar acidez, el vino blanco puede cambiarse por caldo de verduras o de pollo con gotas de limón o vinagre de vino. El tinto en guisos puede sustituirse por caldo de carne con un poco de jugo de uva integral, ajustando la sal. En salsas dulces fortificadas, usa caldo con azúcar moreno y especias, recordando que el resultado queda menos complejo.
Curiosidades
Desglasar con vino es una técnica francesa antigua para aprovechar los jugos caramelizados de la carne. Un consejo práctico es congelar los restos de vino en cubeteras para usarlos a cucharadas en las recetas, evitando el desperdicio. Agrega el vino al inicio de la cocción de platos largos para que el alcohol se evapore y el sabor se redondee; al flambear, mantén el rostro alejado y la tapa cerca.
