Gaspacho: O que é, Receita Original e Como Servir
Sopas-e-caldos
Glossário Culinário
Tomate
O tomate é o fruto do tomateiro, planta de nome científico Solanum lycopersicum. Embora seja botanicamente uma fruta, na cozinha é tratado como legume: azedinho, suculento e cheio de polpa, é a base de molhos, saladas e refogados no mundo inteiro. No Brasil, ele aparece do molho do macarrão de domingo ao vinagrete do churrasco, sempre trazendo frescor e acidez equilibrada.
Características
As variedades mais comuns são o italiano, alongado e com pouca semente, perfeito para molhos; o cereja e o grape, pequenos e doces, ótimos crus; o caqui, grande e carnudo, ideal para saladas e recheios; e o Débora, firme e versátil. A casca fina, a polpa suculenta e as sementes envolvidas em gelatina definem sua textura. Quando maduro, o tomate é doce e ácido na medida; verde, fica firme e azedo.
Usos na cozinha
Ele é rei dos molhos: ao sugo, à bolonhesa, de pizza e de almôndegas. Cru, brilha em saladas, bruschettas, vinagretes e no gaspacho, a sopa fria de tomate. Assado, confitado ou grelhado, concentra o sabor e ganha doçura. Recheado e gratinado vira prato principal, e batido com água e coado rende suco. Combina com manjericão, orégano, alho, cebola, azeite e queijos.
Substituições
Entre variedades frescas, a troca é livre conforme o uso: italiano para molho, cereja para salada, caqui para rechear. O tomate pelado em lata substitui bem o fresco em molhos e cozidos, e o extrato diluído quebra o galho quando não há tomate em casa. Para a acidez que ele dá às receitas, um toque de limão ou vinagre ajuda, mas nenhum reproduz sua polpa e corpo. Em saladas, o pimentão pode dar cor e crocância, com outro sabor.
Curiosidades
O tomate guardado na geladeira perde aroma e fica farinhento, por isso o ideal é mantê-lo em temperatura ambiente até amadurecer, e só refrigerar depois de maduro ou cortado. Para tirar a pele com facilidade, faça um corte em cruz na base e escalde em água fervente por poucos segundos. As sementes podem ser retiradas quando se quer um molho mais encorpado e menos ácido.
