Gazpacho: Qué Es, Receta Original y Cómo Servirlo
Sopas-e-caldos
Glossário Culinário
Tomate
El tomate es el fruto de la tomatera, planta de nombre científico Solanum lycopersicum. Aunque botánicamente es una fruta, en la cocina se trata como verdura: acidito, jugoso y lleno de pulpa, es la base de salsas, ensaladas y salteados en todo el mundo. En Brasil, aparece desde la salsa del fideo del domingo hasta el vinagrete del asado, aportando siempre frescura y acidez equilibrada.
Características
Las variedades más comunes son el italiano, alargado y con poca semilla, perfecto para salsas; el cherry y el grape, pequeños y dulces, óptimos crudos; el caqui, grande y carnoso, ideal para ensaladas y rellenos; y el Débora, firme y versátil. La cáscara fina, la pulpa jugosa y las semillas envueltas en gelatina definen su textura. Maduro, el tomate es dulce y ácido en su medida; verde, queda firme y agrio.
Usos en la cocina
Es el rey de las salsas: al sugo, a la boloñesa, de pizza y de albóndigas. Crudo, brilla en ensaladas, bruschettas, vinagretes y en el gazpacho, la sopa fría de tomate. Asado, confitado o a la parrilla, concentra el sabor y gana dulzor. Relleno y gratinado se vuelve plato principal, y licuado con agua y colado rinde jugo. Combina con albahaca, orégano, ajo, cebolla, aceite de oliva y quesos.
Sustituciones
Entre variedades frescas, el cambio es libre según el uso: italiano para salsa, cherry para ensalada, caqui para rellenar. El tomate pelado en lata sustituye bien al fresco en salsas y guisos, y el extracto diluido saca del apuro cuando no hay tomate en casa. Para la acidez que da a las recetas, un toque de limón o vinagre ayuda, pero ninguno reproduce su pulpa y cuerpo. En ensaladas, el pimiento puede dar color y crocancia, con otro sabor.
Curiosidades
El tomate guardado en la heladera pierde aroma y queda harinoso, por eso lo ideal es mantenerlo a temperatura ambiente hasta madurar, y solo refrigerar después de maduro o cortado. Para pelar con facilidad, haga un corte en cruz en la base y escalde en agua hirviendo por pocos segundos. Las semillas pueden retirarse cuando se quiere una salsa más consistente y menos ácida.
