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Refogar

Técnica

Refogar é a técnica de cozinhar ingredientes em pouca gordura quente, mexendo sempre, até murcharem e liberarem aroma. É a base de inúmeros pratos brasileiros, como arroz, feijão, farofas e molhos, pois é no refogado que se constrói a primeira camada de sabor da receita.

Características

Refogar usa panela ou frigideira em fogo médio, com uma fina camada de óleo, azeite, manteiga ou banha. Os ingredientes mais comuns nessa etapa são cebola, alho, pimentão, tomate e cheiro-verde, adicionados em ordem: primeiro o que demora mais a murchar, como a cebola, e por último o alho, que queima com facilidade. O ponto certo é quando a cebola fica translúcida e macia, sem dourar demais. Diferente de fritar, refogar não busca crosta crocante, e diferente de cozinhar, usa pouca água, apenas o líquido que os próprios legumes soltam.

Usos na cozinha

  • Base de arroz e feijão: cebola e alho refogados antes de adicionar o grão e a água.
  • Farofas: legumes e temperos refogados na manteiga ou no óleo antes de entrar a farinha.
  • Molhos e ensopados: refogado inicial que recebe depois tomate, carne ou legumes e o líquido do cozimento.
  • Legumes do dia a dia: cenoura, abobrinha, vagem e couve rapidamente refogados como acompanhamento.
  • Recheios: carnes moídas e frango desfiado refogados com temperos antes de rechear tortas e salgados.

Variações

O refogado pode variar na gordura e no tempero: azeite com alho para um perfil mediterrâneo, manteiga com cebola para molhos mais suaves, ou óleo com colorau para pratos com cor avermelhada. Em fogo um pouco mais alto e com menos mexidas, o refogado vira um salteado, com legumes mais crocantes. Com mais líquido e tampa, ele se aproxima de um ensopado leve. Para versões sem gordura, dá para murchar cebola e legumes em um fio de água ou caldo, mexendo sempre, embora o sabor fique mais suave.

Curiosidades

A ordem dos temperos faz diferença: o alho entra depois da cebola porque queima em segundos e amarga o prato. Uma pitada de sal no início ajuda os legumes a soltarem água e murcharem mais rápido. Panela muito cheia esfria e os ingredientes passam a cozinhar no vapor em vez de refogar, por isso o ideal é não lotar a panela e manter o fogo médio e constante.

Receitas com refogar

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