Frango Teriyaki: Receita Fácil Passo a Passo
Aves
Glossário Culinário
Reduzir
Reduzir é cozinhar um líquido em fogo brando, com a panela destampada, até parte da água evaporar e o molho ficar mais encorpado e saboroso. É o que transforma um molho ralo em cobertura que envolve o alimento, como o brilho agridoce do frango teriyaki e o barbecue caseiro que acompanha a costelinha.
Características
A redução acontece em fogo médio a baixo, sempre sem tampa, para o vapor escapar. O ponto ideal é quando o molho cobre as costas da colher e, ao passar o dedo, o traço demora a se fechar. O sal só entra no final, porque o sabor concentra junto com o líquido e um molho ajustado no começo termina salgado demais. Mexer de vez em quando evita que grude no fundo, e panela larga acelera o processo porque aumenta a superfície de evaporação.
Usos na cozinha
Reduzir serve para molhos de frigideira feitos com o fundo da carne, como teriyaki e barbecue, para caldos que viram base de sopas e risotos, para caldas de doce e para o líquido de cocção de carnes que vira molho na hora de servir. Também é a base de molhos agridoces, em que shoyu, açúcar e vinagre fervem juntos até ganhar corpo e brilho.
Variações
- Redução de molho salgado: caldos, shoyu, vinho e sucos de carne fervidos até encorpar, típica de teriyaki, barbecue e molhos de assados.
- Calda reduzida: açúcar com água ou suco de fruta fervido até engrossar, usada em doces, compotas e para regar bolos.
- Glace: redução levada ao extremo, até virar um extrato denso e escuro, usado em pequenas quantidades para dar profundidade a molhos.
Curiosidades
Redução não se apressa em fogo alto: fervura forte demais deixa o molho turvo e com gosto de queimado nas bordas. Se passar do ponto e ficar salgado ou grosso demais, um pouco de água quente costuma salvar. E molho reduzido continua engrossando ao esfriar, então o ideal é tirar do fogo um instante antes do ponto desejado.
