Boas Comidas

Glossário Culinário

Polvilho

Ingrediente

Também chamado de
fécula de mandioca, goma

O polvilho é a fécula extraída da mandioca, um pó fino e branco que é a alma do pão de queijo, do biscoito de polvilho e da chipa. É ele que dá às receitas a casquinha crocante por fora e o miolo elástico e aerado por dentro, marca registrada dos salgados mineiros. Naturalmente sem glúten, é base de muitas receitas para quem evita o trigo.

Características

Existem dois tipos, com comportamentos bem diferentes no forno:

  • Polvilho doce: rende massas mais densas e macias, usado em pães de queijo fofinhos, bolos e pudins.
  • Polvilho azedo: passa por fermentação natural antes de secar, expande mais no forno e dá o estouro crocante do biscoito de polvilho e da chipa.

Muitas receitas misturam os dois para equilibrar crescimento e maciez. O polvilho absorve bem líquidos quentes, por isso quase toda receita começa com o escaldamento: água ou leite fervendo com óleo despejados sobre o pó.

Usos na cozinha

É o ingrediente central do pão de queijo, do biscoito de polvilho, da chipa e do pão de queijo de frigideira, além de engrossar caldos e dar crocância a empanados. Misturado ao queijo, compõe a sopa paraguaia e bolos salgados de festa junina. Em versões sem queijo, combina com batata-doce ou mandioquinha amassadas para pãezinhos macios.

Substituições

O polvilho doce pode ser trocado pelo azedo e vice-versa, mas a textura muda: só com doce, o pão de queijo fica mais compacto; só com azedo, mais oco e crocante. A fécula de batata e o amido de milho engrossam caldos do mesmo jeito, mas não reproduzem a elasticidade do pão de queijo. A goma de tapioca hidratada rende crepiocas parecidas na frigideira, com outra mordida.

Curiosidades

O estouro do biscoito de polvilho vem do vapor preso na massa, por isso o forno deve estar bem quente antes de assar. Polvilho parado há muito tempo perde força, então confira a validade para não ter pão de queijo embatumado. Guarde em pote bem fechado, longe da umidade, pois ele empedra com facilidade e forma torrões difíceis de dissolver.

Receitas com polvilho

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