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Almidón de yuca (polvilho)

Ingrediente

Também chamado de
fécula de mandioca, goma

El almidón de yuca (polvilho) es la fécula extraída de la mandioca, un polvo fino y blanco que es el alma del pan de queso, del bizcocho de almidón y de la chipa. Él es quien da a las recetas la cascarita crujiente por fuera y el interior elástico y aireado por dentro, marca registrada de los salados mineiros. Naturalmente sin gluten, es base de muchas recetas para quienes evitan el trigo.

Características

Existen dos tipos, con comportamientos bien distintos en el horno:

  • Almidón dulce: rinde masas más densas y suaves, usado en panes de queso esponjosos, tortas y pudines.
  • Almidón agrio: pasa por fermentación natural antes de secarse, expande más en el horno y da el estallido crujiente del bizcocho de almidón y de la chipa.

Muchas recetas mezclan los dos para equilibrar crecimiento y suavidad. El almidón absorbe bien líquidos calientes, por eso casi toda receta empieza con el escaldado: agua o leche hirviendo con aceite volcados sobre el polvo.

Usos en la cocina

Es el ingrediente central del pan de queso, del bizcocho de almidón, de la chipa y del pan de queso de sartén, además de espesar caldos y dar crocancia a empanados. Mezclado con queso, compone la sopa paraguaya y tortas saladas de fiesta junina. En versiones sin queso, combina con batata o mandioquinha pisadas para pancitos suaves.

Sustituciones

El almidón dulce puede cambiarse por el agrio y viceversa, pero la textura cambia: solo con dulce, el pan de queso queda más compacto; solo con agrio, más hueco y crujiente. La fécula de papa y el almidón de maíz espesan caldos igual, pero no reproducen la elasticidad del pan de queso. La goma de tapioca hidratada rinde crepes parecidas en la sartén, con otro mordisco.

Curiosidades

El estallido del bizcocho de almidón viene del vapor atrapado en la masa, por eso el horno debe estar bien caliente antes de hornear. El almidón guardado hace mucho tiempo pierde fuerza, así que revise la fecha de vencimiento para no lograr un pan de queso apelmazado. Guarde en recipiente bien cerrado, lejos de la humedad, pues se endurece con facilidad y forma grumos difíciles de disolver.

Recetas con almidón de yuca

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