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Glossário Culinário

Picar

Técnica

Também chamado de
cortar em pedaços pequenos

Picar é cortar o alimento em pedaços pequenos e o mais uniformes possível usando uma faca, sobre uma tábua firme. É um dos primeiros gestos que um cozinheiro aprende, porque quase toda receita começa com algo picado: cebola e alho para o refogado, tomate para o molho, cheiro-verde para finalizar, legumes para a salada. Peças do mesmo tamanho cozinham por igual e distribuem o sabor de forma equilibrada no prato.

Características

Um bom picado depende de três coisas: faca afiada, tábua estável e técnica segura. A faca afiada exige menos força e escapa menos, sendo mais segura que a faca cega. A tábua não deve balançar, então um pano úmido por baixo resolve. A mão que segura o alimento trabalha em formato de garra, com as pontas dos dedos recolhidas, enquanto a outra guia a faca em movimento de vai e vem. O tamanho do picado varia com a receita: cubinhos pequenos desmancham em molhos, pedaços médios aparecem em saladas e farofas, e o picado grosseiro rústico funciona em cozidos longos.

Usos na cozinha

Picar serve para cebola, alho, tomate, pimentão, cenoura, salsinha, cebolinha e coentro, base de refogados, vinagretes, salpicão, farofa, guacamole, tabule e saladas. Carnes em cubos para ensopados e frango desfiado ou picado para recheios também passam por cortes semelhantes.

Variações

  • Picado fino: pedaços bem miúdos, para refogados, molhos e temperos que devem quase sumir no prato.
  • Picado grosseiro: pedaços maiores e rústicos, para cozidos, sopas e assados em que o ingrediente deve ser sentido.
  • Cubos: corte em quadradinhos regulares, como no vinagrete e no frango xadrez, que cozinha por igual e tem boa apresentação.
  • Processador e mixer: alternativas mecânicas para grandes quantidades, com pulsos curtos para não virar pasta. Para ervas e cebola, a faca ainda dá o melhor resultado.

Curiosidades

Arder os olhos ao picar cebola acontece por causa de gases liberados no corte: uma faca bem afiada, que amassa menos as células, reduz o efeito. Tábuas separadas para carnes cruas e para legumes evitam contaminação cruzada, uma regra básica de segurança na cozinha. E picar os ingredientes antes de acender o fogo, deixando tudo separado em tigelinhas, é o famoso mise en place, que evita correria e comida queimada.

Receitas com picar

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