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Glossário Culinário

Picar

Técnica

Também chamado de
cortar en trozos pequeños

Picar es cortar el alimento en trozos pequeños y lo más uniformes posible usando un cuchillo, sobre una tabla firme. Es uno de los primeros gestos que aprende un cocinero, porque casi toda receta empieza con algo picado: cebolla y ajo para el sofrito, tomate para la salsa, hierbas para terminar, verduras para la ensalada. Piezas del mismo tamaño se cocinan parejo y distribuyen el sabor de forma equilibrada en el plato.

Características

Un buen picado depende de tres cosas: cuchillo afilado, tabla estable y técnica segura. El cuchillo afilado exige menos fuerza y se escapa menos, siendo más seguro que el cuchillo sin filo. La tabla no debe tambalearse, así que un paño húmedo debajo lo resuelve. La mano que sostiene el alimento trabaja en forma de garra, con las puntas de los dedos recogidas, mientras la otra guía el cuchillo en movimiento de vaivén. El tamaño del picado varía con la receta: cubitos pequeños se deshacen en salsas, trozos medios aparecen en ensaladas y farofas, y el picado grueso rústico funciona en cocciones largas.

Usos en la cocina

Picar sirve para cebolla, ajo, tomate, pimentón, zanahoria, perejil, cebollín y cilantro, base de sofritos, vinagretas, salpicão, farofa, guacamole, tabule y ensaladas. Carnes en cubos para guisos y pollo deshebrado o picado para rellenos también pasan por cortes semejantes.

Variaciones

  • Picado fino: trozos bien menudos, para sofritos, salsas y condimentos que deben casi desaparecer en el plato.
  • Picado grueso: trozos más grandes y rústicos, para guisos, sopas y asados en que el ingrediente debe sentirse.
  • Cubos: corte en cuadraditos regulares, como en la vinagreta y el pollo xadrez, que se cocina parejo y tiene buena presentación.
  • Procesadora y mixer: alternativas mecánicas para grandes cantidades, con pulsos cortos para no volverlo pasta. Para hierbas y cebolla, el cuchillo aún da el mejor resultado.

Curiosidades

El ardor en los ojos al picar cebolla ocurre por los gases liberados en el corte: un cuchillo bien afilado, que aplasta menos las células, reduce el efecto. Tablas separadas para carnes crudas y para verduras evitan la contaminación cruzada, una regla básica de seguridad en la cocina. Y picar los ingredientes antes de encender el fuego, dejando todo separado en tacitas, es el famoso mise en place, que evita corridas y comida quemada.

Recetas con picados

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