Boas Comidas

Glossário Culinário

Nozes

Ingrediente

Também chamado de
noz comum, noz-pecã

As nozes são sementes oleaginosas de casca dura, polpa crocante e sabor amanteigado, muito usadas em bolos, tortas, pães, farofas e granolas. No Brasil, o termo costuma abranger a noz comum e a noz-pecã, ambas vendidas com ou sem casca e valorizadas pelo crocante que dão a massas, recheios e coberturas.

Características

A polpa das nozes é rica em gorduras naturais, por isso tem textura macia sob o crocante e sabor delicado que intensifica quando levemente tostada. As metades inteiras são ideais para decorar tortas e pavês, enquanto as quebradas ou moídas se misturam melhor a massas de bolo e farofas. Na compra, prefira embalagens bem vedadas, com cheiro agradável e sem ranço, pois a gordura natural oxida com facilidade. Guarde em pote fechado, em local fresco, e leve à geladeira depois de aberto para prolongar o frescor. Por conter casca dura, as versões com casca exigem quebra-nozes e rendem menos polpa por peso.

Usos na cozinha

As nozes brilham em bolos de maçã, tortas doces, pecan pie, brownies, cookies, pães integrais e farofas festivas. Picadas grosseiramente, dão crocância a saladas, arroz incrementado e queijos. Moídas, viram farinha para massas sem glúten parcial ou crostas de torta. Levemente tostadas em frigideira seca ou forno baixo, ficam mais aromáticas e crocantes. Combinam muito com maçã, pera, mel, chocolate, caramelo, canela, café e queijos de sabor marcante.

Substituições

Entre si, noz comum e noz-pecã se substituem na mesma medida na maioria das receitas. Como alternativa de crocância, use castanha-do-pará, castanha de caju, amêndoas, avelãs ou amendoim picados, ajustando o ponto de torra de cada um. Em bolos, aveia em flocos ou farinha de rosca doce com um fio de óleo neutro dão textura, mas sem o mesmo sabor. Quem tem alergia a oleaginosas deve evitá-las por completo e buscar crocância em sementes como girassol ou abóbora.

Curiosidades

Tostar as nozes por poucos minutos realça o aroma sem ressecar a polpa. Picar com faca em vez de processar evita que virem pasta sem querer. Em tortas decoradas, reservar as metades mais bonitas para a camada de cima deixa o acabamento mais caprichado. Como o sabor é delicado, as nozes pedem armazenamento longe de temperos fortes, que podem transferir cheiro. Em dias quentes, a geladeira é o melhor lugar para o pacote aberto.

Receitas com nozes

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