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Glossário Culinário

Nueces

Ingrediente

Também chamado de
nuez común, nuez pecán

Las nueces son semillas oleaginosas de cáscara dura, pulpa crocante y sabor mantecoso, muy usadas en pasteles, tartas, panes, farofas y granolas. En Brasil, el término suele abarcar la nuez común y la nuez pecán, ambas vendidas con o sin cáscara y valoradas por lo crujiente que dan a masas, rellenos y coberturas.

Características

La pulpa de las nueces es rica en grasas naturales, por eso tiene textura suave bajo lo crocante y sabor delicado que se intensifica cuando se tuesta levemente. Las mitades enteras son ideales para decorar tartas y pavés, mientras las quebradas o molidas se mezclan mejor a masas de pastel y farofas. Al comprar, prefiere envases bien cerrados, con olor agradable y sin rancio, pues la grasa natural se oxida con facilidad. Guarda en recipiente cerrado, en lugar fresco, y lleva al refrigerador tras abrir para prolongar la frescura. Por tener cáscara dura, las versiones con cáscara exigen cascanueces y rinden menos pulpa por peso.

Usos en la cocina

Las nueces brillan en pasteles de manzana, tartas dulces, pecan pie, brownies, cookies, panes integrales y farofas festivas. Picadas grueso, dan crocancia a ensaladas, arroz condimentado y quesos. Molidas, se vuelven harina para masas parciales sin gluten o costras de tarta. Levemente tostadas en sartén seca u horno bajo, quedan más aromáticas y crocantes. Combinan mucho con manzana, pera, miel, chocolate, caramelo, canela, café y quesos de sabor marcado.

Sustituciones

Entre sí, nuez común y nuez pecán se sustituyen en la misma medida en la mayoría de las recetas. Como alternativa crujiente, usa castaña de Pará, anacardos, almendras, avellanas o maní picados, ajustando el punto de tueste de cada uno. En pasteles, avena en hojuelas o pan rallado dulce con un hilo de aceite neutro dan textura, pero sin el mismo sabor. Quien tiene alergia a los frutos secos debe evitarlas por completo y buscar lo crujiente en semillas como las de girasol o calabaza.

Curiosidades

Tostar las nueces por pocos minutos realza el aroma sin resecar la pulpa. Picar con cuchillo en vez de procesar evita que se vuelvan pasta sin querer. En tartas decoradas, reservar las mitades más bonitas para la capa de arriba deja el acabado más cuidado. Como el sabor es delicado, las nueces piden almacenamiento lejos de condimentos fuertes, que pueden transferir olor. En días calurosos, el refrigerador es el mejor lugar para el paquete abierto.

Recetas con nueces

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