Maracujá

O maracujá é o fruto do maracujazeiro, de casca enrugada quando maduro e polpa amarela com sementes comestíveis. De sabor marcante, ácido e muito aromático, é a base de mousses, sucos, caldas e molhos agridoces. O Brasil é um dos maiores produtores e consumidores da fruta no mundo.

Características

Os tipos mais comuns são o maracujá-amarelo (azedo), grande e ácido, o mais usado em sucos e doces; o maracujá-roxo, menor e mais doce, bom para comer de colher; e o maracujá-doce, de casca lisa e sabor suave. A polpa é formada por arilos suculentos envolvendo as sementes, que podem ir à receita ou ser coadas conforme a textura desejada. Quanto mais enrugada a casca, mais maduro e concentrado o sabor.

Usos na cozinha

• Mousses, pavês, tortas, cheesecakes e brigadeiros de maracujá.
• Sucos, drinks sem álcool, geleias e caldas para sorvetes e bolos.
• Molhos agridoces para peixes, como salmão e tilápia, além de camarões e saladas.
• Reduções e vinagretes, onde a acidez equilibra pratos mais gordurosos.

Substituições

Em caldas e mousses, outros cítricos como limão e laranja dão acidez parecida, mas mudam o perfume característico. A manga com gotas de limão aproxima a cor e parte do frescor em drinks. Entre os tipos, o roxo pode entrar no lugar do amarelo em doces, pedindo menos açúcar. A polpa congelada substitui a fresca em quase tudo, com praticidade e sem perda relevante de sabor.

Curiosidades

A flor do maracujazeiro, de beleza exótica, é polinizada por abelhas grandes, e cada flor rende um fruto. As sementes são comestíveis e dão crocância a mousses e caldas — coe só quando quiser textura lisa. Para render mais suco, bata a polpa com água rapidamente e coe sem insistir, pois bater demais amarga pela semente triturada. Escolha frutos pesados e de casca enrugada, sinal de polpa cheia e madura.

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