Boas Comidas

Glossário Culinário

Maracuyá

Ingrediente

Origem
de América tropical
Também chamado de
maracuyá amarillo, maracuyá morado, maracuyá dulce

El maracuyá es el fruto de la pasionaria, de cáscara arrugada al madurar y pulpa amarilla con semillas comestibles. De sabor marcado, ácido y muy aromático, es la base de mousses, jugos, jarabes y salsas agridulces. Brasil es uno de los mayores productores y consumidores de la fruta en el mundo.

Características

Los tipos más comunes son el maracuyá amarillo (ácido), grande y ácido, el más usado en jugos y dulces; el maracuyá morado, menor y más dulce, bueno para comer con cuchara; y el maracuyá dulce, de cáscara lisa y sabor suave. La pulpa está formada por arilos jugosos que envuelven las semillas, que pueden ir a la receta o colarse según la textura deseada. Cuanto más arrugada la cáscara, más maduro y concentrado el sabor.

Usos en la cocina

  • Mousses, pavés, tartas, cheesecakes y brigadeiros de maracuyá.
  • Jugos, tragos sin alcohol, mermeladas y jarabes para helados y tortas.
  • Salsas agridulces para pescados, como salmón y tilapia, además de camarones y ensaladas.
  • Reducciones y vinagretas, donde la acidez equilibra platos más grasos.

Sustituciones

En jarabes y mousses, otros cítricos como el limón y la naranja dan acidez parecida, pero cambian el perfume característico. El mango con gotas de limón acerca el color y parte del frescor en tragos. Entre los tipos, el morado puede reemplazar al amarillo en dulces, pidiendo menos azúcar. La pulpa congelada sustituye a la fresca en casi todo, con practicidad y sin pérdida relevante de sabor.

Curiosidades

La flor de la pasionaria, de belleza exótica, es polinizada por abejas grandes, y cada flor rinde un fruto. Las semillas son comestibles y dan crocancia a mousses y jarabes: cuela solo cuando quieras textura lisa. Para rendir más jugo, licua la pulpa con agua rápidamente y cuela sin insistir, pues licuar de más amarga por la semilla triturada. Elige frutos pesados y de cáscara arrugada, señal de pulpa llena y madura.

Recetas con maracuyá

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