Boas Comidas

Glossário Culinário

Mandioca

Ingrediente

Origem
da América do Sul
Também chamado de
aipim, macaxeira, yuca

A mandioca, também chamada de aipim ou macaxeira conforme a região, é uma raiz símbolo da culinária brasileira. De polpa branca ou amarelada e textura que vai do firme ao cremoso, ela pode ser cozida, frita, assada ou transformada em farinha, polvilho e tapioca. Está na base de pratos como bobó, escondidinho, vaca atolada, pirão e bolos, do café da manhã ao jantar.

Características

A mandioca encontrada nas feiras é a mandioca mansa, própria para consumo direto após cozimento. Existe também a mandioca brava, usada só pela indústria para farinha e polvilho, que nunca deve ser consumida in natura. A raiz boa tem casca íntegra, sem manchas, e polpa clara e firme. Depois de cozida, a polpa amacia e pode ficar cremosa, ideal para purês, ou firme, boa para fritar. Dela saem a farinha de mandioca, o polvilho doce e azedo e a goma de tapioca.

Usos na cozinha

Cozida em água com sal, acompanha carnes e caldos ou vira purê para escondidinhos. Frita em palitos, é porção crocante clássica de boteco. Assada com manteiga e ervas, fica dourada e macia. Cozida e batida com leite de coco e camarão, forma o bobó; com carne-seca, a vaca atolada e o escondidinho. Em doces, rende bolo de mandioca, bolo de tapioca e pão de mandioca. Combina com manteiga de garrafa, coco, queijo coalho, carne-seca, bacon e cheiro-verde.

Substituições

Em cozidos e acompanhamentos, a mandioca pode ser trocada por batata, mandioquinha ou inhame, ajustando o tempo de cozimento. No purê de escondidinhos, o purê de batata ou de abóbora funciona bem. Na fritura, a batata é a alternativa mais próxima. Como espessante de pirões e caldos, a farinha de mandioca pode ser substituída por farinha de milho em algumas receitas, com textura um pouco diferente.

Curiosidades

O nome muda pelo Brasil: aipim no Sudeste e no Sul, macaxeira no Norte e no Nordeste, mandioca em São Paulo e em boa parte do país. Para cozinhar por igual, corte em pedaços semelhantes e retire o fiapo central mais duro. Se a mandioca estiver difícil de amaciar, terminar o cozimento na pressão resolve. Congelada já descascada e cortada, ela facilita a rotina sem perder qualidade.

Receitas com mandioca

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