Boas Comidas

Glossário Culinário

Yuca (Mandioca)

Ingrediente

Origem
de América del Sur
Também chamado de
aipim, macaxeira, yuca

La yuca (mandioca), también llamada aipim o macaxeira según la región, es una raíz símbolo de la cocina brasileña. De pulpa blanca o amarillenta y textura que va de firme a cremosa, puede cocinarse, freírse, hornearse o transformarse en harina, almidón y tapioca. Está en la base de platos como el bobó, el escondidinho, la vaca atolada, el pirão y los bizcochos, del desayuno a la cena.

Características

La yuca de los mercados es la yuca mansa, apta para consumo directo tras la cocción. Existe también la yuca brava, usada solo por la industria para harina y almidón, que nunca debe consumirse cruda. La raíz buena tiene cáscara íntegra, sin manchas, y pulpa clara y firme. Tras la cocción, la pulpa se ablanda y puede quedar cremosa, ideal para purés, o firme, buena para freír. De ella salen la harina de yuca, el almidón dulce y agrio y la goma de tapioca.

Usos en la cocina

Cocida en agua con sal, acompaña carnes y caldos o se vuelve puré para escondidinhos. Frita en bastones, es la porción crocante clásica de bar. Horneada con mantequilla y hierbas, queda dorada y suave. Cocida y licuada con leche de coco y camarones, forma el bobó; con carne seca, la vaca atolada y el escondidinho. En dulces, rinde bizcocho de yuca, bizcocho de tapioca y pan de yuca. Combina con mantequilla, coco, queso cuajo, carne seca, panceta y cebollita de verdeo.

Sustituciones

En guisos y acompañamientos, la yuca puede cambiarse por papa, mandioquinha (arracacha) o ñame, ajustando el tiempo de cocción. En el puré de escondidinhos, el puré de papa o de calabaza funciona bien. En la fritura, la papa es la alternativa más cercana. Como espesante de pirões y caldos, la harina de yuca puede sustituirse por harina de maíz en algunas recetas, con textura un poco distinta.

Curiosidades

El nombre cambia por Brasil: aipim en el Sudeste y el Sur, macaxeira en el Norte y el Nordeste, mandioca en São Paulo y en buena parte del país. Para una cocción pareja, corta en trozos parejos y retira la fibra central más dura. Si la yuca se resiste a ablandarse, terminar la cocción en olla a presión lo resuelve. Congelada ya pelada y cortada, facilita la rutina sin perder calidad.

Recetas con yuca

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