Pollo Kung Pao (Frango Xadrez): Receta Tradicional China, Jugosa y Fácil en 20 Minutos
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Jengibre
El jengibre es un rizoma, es decir, un tallo subterráneo de cáscara fina y pulpa amarillenta, con sabor picante, cítrico y ligeramente dulce. Muy presente en la cocina asiática, aparece en salteados, sopas y curris, y en Brasil es famoso en el quentão de las fiestas juninas y en los tés caseros. Puede usarse fresco, en polvo, cristalizado o en conserva, y una pequeña cantidad ya transforma el plato.
Características
El jengibre fresco tiene cáscara beige y rugosa, que debe estar firme y sin moho, y un interior jugoso de color amarillo pálido. Cuanto más fresco, más jugoso y aromático; los rizomas viejos se vuelven fibrosos y secos. El sabor combina un picor suave con frescura de limón, y la intensidad varía según la preparación: rallado al momento es más pungente, mientras que cocido por más tiempo queda suave y redondeado. El jengibre en polvo, hecho de la raíz seca y molida, es más concentrado y fuerte, indicado para tortas, galletas y mezclas de especias.
Usos en la cocina
En la cocina oriental, el jengibre es esencial en salteados como el pollo kung pao, sopas como el tom kha gai, rollitos, salsas y marinadas para carnes y pescados, donde también ayuda a suavizar olores fuertes. En Brasil, aromatiza el quentão, tés, jugos con limón y piña, además de almíbares y dulces. En la pastelería, entra en panes de miel, galletas y tortas de especias. Úselo en rodajas para infusiones y caldos, rallado para salteados y salsas, y en polvo para batidos de torta, siempre con moderación para no dominar la receta.
Sustituciones
A falta de jengibre, es posible adaptar:
- Jengibre en polvo en lugar del fresco: use cerca de una cuarta parte de la cantidad, ajustando al paladar.
- Galanga: pariente cercana usada en la cocina tailandesa, de sabor más cítrico y menos picante.
- Cúrcuma fresca con pimienta negra: en curris y sopas, aproxima color y calor, con otro perfil aromático.
Curiosidades
Pelar el jengibre con el borde de una cuchara es más fácil y desperdicia menos pulpa que usar cuchillo, pues la cáscara es fina e irregular. El rizoma se conserva bien por semanas en la heladera dentro de un recipiente cerrado y puede congelarse entero, rallando la porción necesaria aún congelada. En tés y en el quentão, machacar levemente las rodajas antes de llevar al fuego ayuda a liberar más aroma en la bebida.
