Boas Comidas

Glossário Culinário

Gengibre

Ingrediente

Origem
do sudeste asiático
Também chamado de
mangarataia, gengibre-comum

O gengibre é um rizoma, ou seja, um caule subterrâneo de casca fina e polpa amarelada, com sabor picante, cítrico e levemente adocicado. Muito presente na culinária asiática, ele aparece em refogados, sopas e curries, e no Brasil é famoso no quentão das festas juninas e nos chás caseiros. Pode ser usado fresco, em pó, cristalizado ou em conserva, e uma pequena quantidade já transforma o prato.

Características

O gengibre fresco tem casca bege e rugosa, que deve estar firme e sem mofo, e interior suculento de cor amarelo-pálida. Quanto mais fresco, mais suculento e aromático; rizomas velhos ficam fibrosos e secos. O sabor combina ardência suave com frescor de limão, e a intensidade varia conforme o preparo: ralado na hora é mais pungente, enquanto cozido por mais tempo fica suave e arredondado. O gengibre em pó, feito da raiz seca e moída, é mais concentrado e quente, indicado para bolos, biscoitos e misturas de especiarias.

Usos na cozinha

Na cozinha oriental, o gengibre é essencial em refogados como o frango xadrez, sopas como o tom kha gai, rolinhos, molhos e marinadas para carnes e peixes, onde também ajuda a suavizar odores fortes. No Brasil, aromatiza o quentão, chás, sucos com limão e abacaxi, além de caldas e doces. Na confeitaria, entra em pães de mel, biscoitos e bolos de especiarias. Use em fatias para infusões e caldos, ralado para refogados e molhos, e em pó para massas de bolo, sempre com moderação para não dominar a receita.

Substituições

Na falta de gengibre, é possível adaptar:

  • Gengibre em pó no lugar do fresco: use cerca de um quarto da quantidade, ajustando ao paladar.
  • Galanga: parente próxima usada na cozinha tailandesa, de sabor mais cítrico e menos picante.
  • Cúrcuma fresca com pimenta-do-reino: em curries e sopas, aproxima cor e calor, com outro perfil aromático.

Curiosidades

Descascar gengibre com a borda de uma colher é mais fácil e desperdiça menos polpa do que usar faca, pois a casca é fina e irregular. O rizoma se conserva bem por semanas na geladeira dentro de pote fechado e pode ser congelado inteiro, ralando-se a porção necessária ainda congelada. Em chás e no quentão, amassar levemente as fatias antes de levar ao fogo ajuda a liberar mais aroma na bebida.

Receitas com gengibre

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