Boas Comidas

Glossário Culinário

Gergelim

Ingrediente

Origem
África e Ásia
Também chamado de
sésamo

O gergelim é uma pequena semente oleaginosa de sabor suave e levemente amendoado, muito usada na culinária brasileira e internacional para dar textura, aroma e acabamento a pães, salgados e pratos orientais. Ele é vendido com casca, sem casca, torrado ou em forma de pasta, e cada apresentação muda o sabor e a função na receita.

Características

O gergelim é uma semente pequena, oval e achatada, encontrada nas cores creme, dourada, marrom e preta. A versão com casca tem sabor mais marcante e textura mais firme, enquanto a versão descascada é mais macia e clara. Quando torrado em frigideira seca ou no forno, o gergelim libera óleos naturais e ganha aroma tostado intenso. A pasta feita com a semente moída, conhecida como tahine, tem consistência cremosa e sabor encorpado. Por conter óleos naturais, o gergelim deve ser guardado em pote fechado, em local fresco, para não rançar.

Usos na cozinha

  • Cobertura de pães e salgados: polvilhado sobre pães caseiros, pão de queijo, esfihas e biscoitos antes de assar.
  • Pasta tahine: base de homus, babaganuche, molhos para salada e patês.
  • Finalização de pratos: salpicado sobre saladas, legumes refogados, arroz e massas orientais.
  • Empanados e crostas: misturado à farinha ou à farinha de rosca para empanar frango, peixe e legumes.
  • Óleo de gergelim: o tipo torrado é usado em pequenas quantidades para aromatizar pratos orientais já prontos.

Substituições

Para cobertura e crocância, a linhaça dourada ou a semente de girassol funcionam bem em pães e saladas, com textura parecida. Em patês e molhos cremosos, a pasta de amendoim sem açúcar ou o creme de castanha-de-caju dão corpo semelhante ao do tahine, embora o sabor fique diferente. Quem tem alergia a gergelim deve ler os rótulos com atenção, pois ele aparece em pães, barras e molhos industrializados.

Curiosidades

O gergelim preto é muito usado na culinária japonesa e chinesa para decorar sushis, pães doces e sobremesas, além de dar contraste visual ao prato. No Brasil, ele aparece tanto em receitas caseiras, como pães e paçocas salgadas, quanto em pratos de origem árabe e oriental, como esfihas e homus. Uma dica prática é torrar uma quantidade maior de uma vez e guardar em pote fechado, pois o gergelim torrado na hora tem aroma muito mais marcante do que o cru.

Receitas com gergelim

Português English Español