Boas Comidas

Glossário Culinário

Ajonjolí

Ingrediente

Origem
de África y Asia
Também chamado de
sésamo

El ajonjolí es una pequeña semilla oleaginosa de sabor suave y ligeramente a nuez, muy usada en la cocina brasileña e internacional para dar textura, aroma y acabado a panes, salgados y platos orientales. Se vende con cáscara, sin cáscara, tostado o en forma de pasta, y cada presentación cambia el sabor y la función en la receta.

Características

El ajonjolí es una semilla pequeña, ovalada y aplanada, que se encuentra en colores crema, dorado, marrón y negro. La versión con cáscara tiene sabor más marcado y textura más firme, mientras que la versión sin cáscara es más suave y clara. Cuando se tuesta en sartén seca o en el horno, el ajonjolí libera sus aceites naturales y gana un aroma tostado intenso. La pasta hecha con la semilla molida, conocida como tahine, tiene consistencia cremosa y sabor pronunciado. Por contener aceites naturales, el ajonjolí debe guardarse en un recipiente cerrado, en un lugar fresco, para no enranciarse.

Usos en la cocina

  • Cobertura de panes y salgados: espolvoreado sobre panes caseros, pan de queso, esfihas y galletas antes de hornear.
  • Pasta tahine: base de hummus, babaganuche, aderezos para ensalada y patés.
  • Finalización de platos: salpicado sobre ensaladas, verduras salteadas, arroz y pastas orientales.
  • Empanados y costras: mezclado con harina o pan rallado para empanar pollo, pescado y verduras.
  • Aceite de ajonjolí: el tipo tostado se usa en pequeñas cantidades para aromatizar platos orientales ya listos.

Sustituciones

Para cobertura y crocancia, la linaza dorada o la semilla de girasol funcionan bien en panes y ensaladas, con textura parecida. En patés y salsas cremosas, la pasta de maní sin azúcar o la crema de castaña de cajú dan cuerpo semejante al del tahine, aunque el sabor quede diferente. Quien tenga alergia al ajonjolí debe leer las etiquetas con atención, pues aparece en panes, barras y salsas industrializadas.

Curiosidades

El ajonjolí negro es muy usado en la cocina japonesa y china para decorar sushis, panes dulces y postres, además de dar contraste visual al plato. En Brasil, aparece tanto en recetas caseras, como panes y paçocas saladas, como en platos de origen árabe y oriental, como esfihas y hummus. Un consejo práctico es tostar una cantidad mayor de una vez y guardar en un recipiente cerrado, pues el ajonjolí tostado al momento tiene un aroma mucho más marcado que el crudo.

Recetas con ajonjolí

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