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Flambear

Técnica

Origem
Del francés flamber, pasar por la llama.
Também chamado de
flambear, flamear

Flambear es añadir una bebida alcohólica a la preparación caliente y prenderle fuego, dejando que la llama queme parte del alcohol y perfume el plato. La llamarada es rápida y pasajera, y lo que queda es un aroma profundo que el alcohol frío no entrega, recurso clásico de carnes como el strogonoff, de dulces con ron como el baba au rhum y de tragos a base de cachaza como la caipirinha cuando se busca ese perfume en la receta.

Características

Para flambear con seguridad, la sartén sale del fuego antes de recibir la bebida, que se calienta por instantes y solo entonces se enciende con un fósforo largo o inclinación cuidadosa hacia la llama. Las bebidas más usadas son las de alta graduación, como coñac, ron y cachaza, porque las de baja graduación casi no producen llama. La llama se apaga sola cuando se quema el alcohol de la superficie, y el plato sigue su cocción normal después.

Usos en la cocina

Flambear sirve para carnes y aves, donde el coñac entra después de dorar y antes de la crema o la salsa, para frutos de mar salteados, para frutas como banana y piña servidas con helado y para crepas y panqueques dulces con jarabe caliente. También aparece en salsas, cuando un chorro de bebida entra a la sartén para soltar el fondo dorado antes de completar con caldo o crema.

Variaciones

  • Flambeado salado: coñac o cachaza en carnes, aves y frutos de mar, terminado con crema, caldo o manteca para volverlo salsa.
  • Flambeado dulce: ron o licor sobre frutas tibias y crepas, servido aún tibio, muchas veces con helado.
  • Desglasado con alcohol: sin prender fuego, la bebida solo disuelve el fondo de la sartén y el alcohol se evapora al hervir, versión más simple y segura para el día a día.

Curiosidades

Flambear no es espectáculo obligatorio: si la llama no enciende, el plato sigue sabroso, porque el alcohol se evapora con el calor aun sin fuego visible. Nunca viertas la bebida directo de la botella sobre la llama, el fuego puede subir por el hilo de líquido. Y campana encendida y cortina cerca son combinación peligrosa; lo ideal es flambear con el espacio libre y la tapa cerca para ahogar la llama si hace falta.

Recetas para flambear

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