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Glossário Culinário

Flambar

Técnica

Origem
Do francês flamber, passar pela chama.
Também chamado de
flambear, flamejar

Flambar é adicionar uma bebida alcoólica ao preparo quente e atear fogo, deixando a chama queimar parte do álcool e perfumar o prato. A labareda é rápida e passageira, e o que fica é um aroma profundo que o álcool frio não entrega, recurso clássico de carnes como o strogonoff, de doces com rum como o baba au rhum e de drinks à base de cachaça como a caipirinha quando o cozinheiro quer esse perfume na receita.

Características

Para flambar com segurança, a panela sai do fogo antes de receber a bebida, que é aquecida por instantes e só então acesa com um fósforo longo ou inclinação cuidadosa na chama. As bebidas mais usadas são as de teor alcoólico alto, como conhaque, rum e cachaça, porque as de teor baixo mal produzem chama. A chama se apaga sozinha quando o álcool da superfície queima, e o prato continua o cozimento normalmente depois disso.

Usos na cozinha

Flambar serve para carnes e aves, em que o conhaque entra depois de dourar e antes do creme ou do molho, para frutos do mar salteados, para frutas como banana e abacaxi servidas com sorvete e para crepes e panquecas doces regados com calda quente. Também aparece em molhos, quando um gole de bebida entra na frigideira para soltar o queimadinho do fundo antes de completar com caldo ou creme.

Variações

  • Flambagem salgada: conhaque ou cachaça em carnes, aves e frutos do mar, finalizada com creme, caldo ou manteiga para virar molho.
  • Flambagem doce: rum ou licor sobre frutas aquecidas e crepes, servida ainda morna, muitas vezes com sorvete.
  • Deglaçagem com álcool: sem atear fogo, a bebida apenas dissolve o fundo da panela e o álcool evapora na fervura, versão mais simples e segura para o dia a dia.

Curiosidades

Flambar não é espetáculo obrigatório: se a chama não acender, o prato segue saboroso, porque o álcool evapora com o calor mesmo sem fogo visível. Nunca se despeja a bebida direto da garrafa sobre a chama, o fogo pode subir pelo fio de líquido. E coifa ligada e cortina por perto são combinação perigosa, o ideal é flambar com o ambiente livre e a tampa da panela por perto para abafar a chama se preciso.

Receitas com flambar

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