Boas Comidas

Glossário Culinário

Feijão

Ingrediente

Origem
das Américas
Também chamado de
feijões

O feijão é o grão companheiro inseparável do arroz na culinária brasileira. Cozido em caldo temperado, ele forma a base do dia a dia e de pratos de festa como a feijoada. Nutritivo e barato, rende bastante e aceita muitos temperos, do alho simples ao refogado com bacon e linguiça. Cada região do país tem seu tipo preferido, o que faz do feijão um retrato da mesa nacional.

Características

O feijão carioca, rajado e de caldo claro, é o mais consumido no dia a dia. O feijão preto, de grão escuro e caldo encorpado, é o da feijoada. O feijão de corda ou fradinho, de grão claro e firme, é típico do Nordeste e aparece no baião de dois. Há ainda o feijão branco, o rosinha e o jalo, cada um com tempo de cozimento e textura próprios. Grãos novos cozinham mais rápido e formam caldo mais cremoso; grãos velhos pedem mais tempo na panela de pressão.

Usos na cozinha

O preparo clássico é cozinhar na pressão com água e louro, depois temperar o caldo com alho refogado e sal. Acompanha arroz branco em refeições diárias. Em pratos completos, vira feijoada, feijão tropeiro, tutu, feijão mexido e caldos. O feijão de corda sustenta saladas e baião de dois por manter o formato. Combina com arroz, farinha de mandioca, couve, torresmo, linguiça, bacon, cebola, cheiro-verde e pimenta.

Substituições

Entre os tipos, o carioca pode substituir o rosinha e o jalo no dia a dia, e o preto assume receitas de caldo encorpado. Em saladas e baião de dois, o fradinho pode ser trocado por feijão branco, que também segura o formato. Como fonte de acompanhamento, lentilha, ervilha e grão-de-bico ocupam o lugar do feijão em sopas e saladas. Na feijoada tradicional, porém, só o feijão preto dá o sabor e a cor característicos.

Curiosidades

Deixar o feijão de molho por algumas horas antes de cozinhar reduz o tempo na pressão e deixa o cozimento mais uniforme; basta trocar a água do molho. Temperar só depois que o grão amacia evita que a casca endureça. Amassar alguns grãos contra a panela e devolver ao caldo engrossa o caldo sem farinha. O feijão cozido congela bem em porções, o que facilita a rotina: basta temperar na hora de servir.

Receitas com feijão

Português English Español