Boas Comidas

Glossário Culinário

Frijoles

Ingrediente

Origem
de las Américas
Também chamado de
frijoles

El frijol es el compañero inseparable del arroz en la cocina brasileña. Cocido en caldo sazonado, forma la base del día a día y de platos de fiesta como la feijoada. Nutritivo y barato, rinde mucho y acepta muchos condimentos, desde el ajo simple hasta el sofrito con tocino y chorizo. Cada región del país tiene su tipo preferido, lo que hace del frijol un retrato de la mesa nacional.

Características

El frijol carioca, veteado y de caldo claro, es el más consumido en el día a día. El frijol negro, de grano oscuro y caldo consistente, es el de la feijoada. El frijol de carita, de grano claro y firme, es típico del Nordeste y aparece en el baião de dois. Hay además frijol blanco, rosado y jalo, cada uno con tiempo de cocción y textura propios. Los granos nuevos se cocinan más rápido y forman un caldo más cremoso; los viejos piden más tiempo en la olla a presión.

Usos en la cocina

La preparación clásica es cocinar a presión con agua y laurel, y luego sazonar el caldo con ajo sofrito y sal. Acompaña el arroz blanco en las comidas diarias. En platos completos, se vuelve feijoada, frijol tropeiro, tutu, frijol revuelto y caldos. El frijol de carita sostiene ensaladas y el baião de dois por mantener la forma. Combina con arroz, harina de mandioca, col, chicharrón, chorizo, tocino, cebolla, perejil y cebollita, y ají.

Sustituciones

Entre los tipos, el carioca puede sustituir al rosado y al jalo en el día a día, y el negro asume las recetas de caldo consistente. En ensaladas y baião de dois, el de carita puede cambiarse por frijol blanco, que también mantiene la forma. Como guarnición, la lenteja, la arveja y el garbanzo ocupan el lugar del frijol en sopas y ensaladas. En la feijoada tradicional, sin embargo, solo el frijol negro da el sabor y el color característicos.

Curiosidades

Dejar el frijol en remojo unas horas antes de cocinarlo reduce el tiempo a presión y deja una cocción más pareja; basta cambiar el agua del remojo. Sazonar solo después de que el grano ablanda evita que la cáscara se endurezca. Pisar algunos granos contra la olla y devolverlos al caldo espesa el caldo sin harina. El frijol cocido se congela bien en porciones, lo que facilita la rutina: basta sazonar al servir.

Recetas con frijoles

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