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Glossário Culinário

Escaldar

Técnica

Também chamado de
escaldar o polvilho, dar um escaldo

Escaldar é despejar um líquido bem quente, geralmente água ou leite fervente, sobre um ingrediente para amaciá-lo, hidratá-lo ou facilitar uma etapa da receita. É o gesto clássico de escaldar o polvilho com água e óleo quentes no biscoito de polvilho e no pão de queijo, o que dá à massa a textura elástica e o crescimento característico. Também se escalda tomate para soltar a pele, folhas para murchar e farinhas para pré-cozinhar. Diferente do cozimento, o escaldo é rápido: o líquido quente cumpre sua função e a receita segue adiante.

Características

Escaldar pede líquido em fervura plena, despejado de uma vez sobre o ingrediente disposto em tigela resistente ao calor. No caso do polvilho, a mistura quente gelatiniza parte do amido, e a massa passa a absorver melhor os ovos e o queijo adicionados depois. Mexer com colher firme logo após despejar distribui o calor por igual e evita grumos. A textura após o escaldo fica úmida e granulosa, ponto de partida ideal para massas de modelar.

Usos na cozinha

Escaldar é essencial em biscoito de polvilho, pão de queijo, chipa e outras massas de polvilho doce ou azedo. Serve ainda para pelar tomates e pêssegos, amolecer folhas de repolho para charutos, hidratar cuscuz e tirar o excesso de sal de carnes curadas em receitas que pedem um escaldo rápido. Em doces, escaldar frutas secas ou raspas em calda quente realça o aroma antes de irem ao bolo ou ao recheio.

Variações

  • Escaldo de polvilho: água ou leite com óleo fervendo sobre o polvilho, base do pão de queijo e do biscoito.
  • Escaldo para pelar: frutas e tomates mergulhados em água fervente por segundos, até a pele soltar.
  • Escaldo de folhas: água quente sobre folhas de couve ou repolho para amolecer antes de enrolar.
  • Escaldo de dessalga rápida: passagem breve por água quente para suavizar ingredientes muito salgados.

Curiosidades

O pão de queijo mineiro só existe como conhecemos por causa do escaldo: sem a água quente sobre o polvilho, a massa não ganha a elasticidade que segura o crescimento no forno. Muita gente confunde escaldar com branquear, mas há diferença prática: no escaldo, o líquido quente vai até o ingrediente; no branqueamento, o ingrediente mergulha na panela e depois leva choque de gelo. Outro truque antigo é escaldar a chaleira do chimarrão fora da erva, só para aquecer a cuia antes do preparo.

Receitas com escaldar

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