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Glossário Culinário

Escaldar

Técnica

Também chamado de
escaldar el almidón, dar un escaldado

Escaldar es verter un líquido bien caliente, generalmente agua o leche hirviendo, sobre un ingrediente para ablandarlo, hidratarlo o facilitar un paso de la receta. Es el gesto clásico de escaldar el almidón con agua y aceite calientes en la chipa y en el pan de queso, lo que da a la masa la textura elástica y el crecimiento característico. También se escalda tomate para soltar la piel, hojas para marchitar y harinas para precocinar. A diferencia de la cocción, el escaldado es rápido: el líquido caliente cumple su función y la receta sigue adelante.

Características

Escaldar pide líquido en hervor pleno, vertido de una vez sobre el ingrediente dispuesto en un bol resistente al calor. En el caso del almidón, la mezcla caliente gelatiniza parte del almidón, y la masa pasa a absorber mejor los huevos y el queso añadidos después. Revolver con cuchara firme justo después de verter distribuye el calor por igual y evita grumos. La textura tras el escaldado queda húmeda y granulosa, punto de partida ideal para masas de modelar.

Usos en la cocina

Escaldar es esencial en chipa, pan de queso y otras masas de almidón dulce o agrio. Sirve además para pelar tomates y duraznos, ablandar hojas de repollo para niños envueltos, hidratar cuscús y quitar el exceso de sal de carnes curadas en recetas que piden un escaldado rápido. En dulces, escaldar frutas secas o ralladuras en almíbar caliente realza el aroma antes de ir al pastel o al relleno.

Variaciones

  • Escaldado de almidón: agua o leche con aceite hirviendo sobre el almidón, base del pan de queso y de la chipa.
  • Escaldado para pelar: frutas y tomates sumergidos en agua hirviendo por segundos, hasta que la piel suelte.
  • Escaldado de hojas: agua caliente sobre hojas de col o repollo para ablandar antes de enrollar.
  • Escaldado de desalado rápido: pasada breve por agua caliente para suavizar ingredientes muy salados.

Curiosidades

El pan de queso minero solo existe como lo conocemos gracias al escaldado: sin el agua caliente sobre el almidón, la masa no gana la elasticidad que sostiene el crecimiento en el horno. Mucha gente confunde escaldar con blanquear, pero hay diferencia práctica: en el escaldado, el líquido caliente va hasta el ingrediente; en el blanqueado, el ingrediente se sumerge en la olla y después lleva choque de hielo. Otro truco antiguo es escaldar la pava del mate fuera de la yerba, solo para calentar el mate antes de preparar.

Recetas con escaldar

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