Boas Comidas

Glossário Culinário

Coentro

Ingrediente

Origem
da região do Mediterrâneo e do Oriente Médio
Também chamado de
cilantro, coentro-de-folha

O coentro é uma erva aromática de folhas verdes delicadas e perfume intenso, muito usada como tempero fresco na culinária brasileira, sobretudo no Norte e no Nordeste. Da mesma família da salsinha, ele tem sabor cítrico e levemente apimentado, que divide opiniões, mas é indispensável em pratos como moquecas, bobós e peixadas. Utilizam-se as folhas e os talos finos, sempre adicionados de preferência no fim do preparo para preservar o aroma.

Características

O coentro fresco tem folhas arredondadas e recortadas, de verde vivo, com textura macia e talos tenros que também são comestíveis. Seu aroma é forte e característico, com notas cítricas que lembram limão e um fundo levemente picante. Existe ainda a semente seca do coentro, vendida como especiaria em grãos ou moída, de sabor mais adocicado e amadeirado, bem diferente da folha fresca. No Brasil, o coentro é vendido em maços nas feiras e mercados, muitas vezes ao lado da cebolinha, formando o famoso cheiro-verde nordestino.

Usos na cozinha

O coentro é protagonista da cozinha nordestina e nortista: entra na moqueca, no bobó, no vatapá, no sururu, no tacacá e em caldos de peixe e frutos do mar. Também aromatiza feijões, pirões, vinagretes e farofas, além de marinadas para carnes e aves. Na culinária internacional, aparece no guacamole mexicano, em curries indianos e tailandeses e em saladas do Oriente Médio. Como é uma erva delicada, deve ser picado na hora e acrescentado com o fogo já baixo ou desligado, pois o calor excessivo apaga seu perfume.

Substituições

Quem não aprecia o sabor do coentro pode substituí-lo por:

  • Salsinha: a troca mais comum, de sabor mais suave, funciona bem na maioria dos pratos do dia a dia.
  • Cebolinha: combina com coentro no cheiro-verde e pode assumir sozinha a finalização de caldos e feijões.
  • Hortelã em pequenas quantidades: traz frescor cítrico a saladas e pratos com peixe.

Curiosidades

Uma parcela das pessoas sente gosto de sabão no coentro por uma variação genética ligada à percepção de certos compostos aromáticos, o que explica por que a erva divide tantos paladares. Para conservar o maço fresco por mais dias, lave e seque bem as folhas, guarde em pote fechado com papel-toalha na geladeira ou congele picado em forminhas com um fio de água ou azeite. Os talos, que concentram muito sabor, podem ir direto ao cozimento de caldos e depois ser descartados.

Receitas com coentro

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