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Glossário Culinário

Cilantro

Ingrediente

Origem
de la región del Mediterráneo y del Oriente Medio
Também chamado de
cilantro, cilantro de hoja

El cilantro es una hierba aromática de hojas verdes delicadas y perfume intenso, muy usada como condimento fresco en la cocina brasileña, sobre todo en el Norte y el Nordeste. De la misma familia del perejil, tiene sabor cítrico y levemente picante, que divide opiniones, pero es indispensable en platos como moquecas, bobós y guisos de pescado. Se usan las hojas y los tallos finos, agregados de preferencia al final de la preparación para preservar el aroma.

Características

El cilantro fresco tiene hojas redondeadas y recortadas, de verde vivo, con textura suave y tallos tiernos que también son comestibles. Su aroma es fuerte y característico, con notas cítricas que recuerdan al limón y un fondo levemente picante. Existe además la semilla seca del cilantro, vendida como especia en granos o molida, de sabor más dulzón y amaderado, bien distinto de la hoja fresca. En Brasil, el cilantro se vende en mazos en ferias y mercados, muchas veces junto a la cebollita de verdeo, formando el famoso cheiro-verde nordestino.

Usos en la cocina

El cilantro es protagonista de la cocina nordestina y norteña: entra en la moqueca, el bobó, el vatapá, el sururu, el tacacá y en caldos de pescado y frutos del mar. También aromatiza frijoles, pirão, vinagretas y farofas, además de marinadas para carnes y aves. En la cocina internacional, aparece en el guacamole mexicano, en curries indios y tailandeses y en ensaladas del Oriente Medio. Como es una hierba delicada, debe picarse en el momento y agregarse con el fuego ya bajo o apagado, porque el calor excesivo apaga su perfume.

Sustituciones

Quien no aprecia el sabor del cilantro puede sustituirlo por:

  • Perejil: el cambio más común, de sabor más suave, funciona bien en la mayoría de los platos del día a día.
  • Cebollita de verdeo: combina con el cilantro en el cheiro-verde y puede asumir sola la terminación de caldos y frijoles.
  • Menta en pequeñas cantidades: aporta frescor cítrico a ensaladas y platos con pescado.

Curiosidades

Una parte de las personas siente gusto a jabón en el cilantro por una variación genética ligada a la percepción de ciertos compuestos aromáticos, lo que explica por qué la hierba divide tantos paladares. Para conservar el mazo fresco por más días, lava y seca bien las hojas, guarda en recipiente cerrado con papel absorbente en la heladera o congela picado en cubeteras con un hilo de agua o aceite de oliva. Los tallos, que concentran mucho sabor, pueden ir directo a la cocción de caldos y después descartarse.

Recetas con cilantro

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