Boas Comidas

Glossário Culinário

Chocolate

Ingrediente

Origem
do náuatle xocolatl, língua do México antigo
Também chamado de
chocolate em barra, chocolate em pó

O chocolate é o doce feito a partir do cacau, combinando massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar em proporções variadas. É a base de brigadeiros, bolos, tortas, pavês e fondues — e um dos ingredientes mais amados da confeitaria brasileira.

Características

O chocolate ao leite é doce e cremoso; o meio amargo tem mais cacau e menos açúcar, ideal para equilibrar sobremesas; o amargo concentra ainda mais cacau, com sabor intenso. O chocolate branco leva manteiga de cacau, leite e açúcar, sem massa de cacau. Há ainda o chocolate em pó, com mais cacau e menos açúcar que o achocolatado, o granulado para cobrir docinhos e as gotas para cookies. Quanto maior o teor de cacau, menos doce e mais intenso o sabor.

Usos na cozinha

Aparece em bolos, brownies, tortas, pavês, mousses, brigadeiros, beijinhos de chocolate, fondues, ganaches, caldas e bebidas quentes. Na forma de ganache — chocolate derretido com creme de leite — vira recheio e cobertura de tortas e bolos. O chocolate fracionado ou cobertura é prático para banhar doces, enquanto o nobre pede mais cuidado no derretimento.

  • Bolos, brownies, tortas e pavês de chocolate
  • Brigadeiros, docinhos e ovos de colher
  • Fondues, ganaches, caldas e bebidas quentes

Substituições

Entre tipos, a troca é possível ajustando o açúcar da receita: trocar ao leite por meio amargo pede um pouco mais de açúcar, e o caminho inverso pede menos. O cacau em pó substitui o chocolate em pó em bolos, com sabor mais intenso. A alfarroba é a alternativa para quem evita cacau, mas tem gosto próprio. Achocolatado não equivale a chocolate em pó: é mais doce e menos concentrado.

Curiosidades

O chocolate deve derreter em banho-maria ou no micro-ondas em etapas curtas, sempre sem respingos de água — uma gota pode empelotar tudo. O cacau chegou à Europa levado das Américas e virou doce com a adição de açúcar. Para guardar, mantenha em local fresco e seco: o esbranquiçado que às vezes aparece na superfície é a gordura do cacau subindo, e não significa que estragou.

Receitas com chocolate

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