Boas Comidas

Glossário Culinário

Chocolate

Ingrediente

Origem
del náhuatl xocolatl, lengua del México antiguo
Também chamado de
chocolate en barra, chocolate en polvo

El chocolate es el dulce hecho a partir del cacao, que combina pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar en proporciones variadas. Es la base de brigadeiros, tortas, tartas, pavés y fondues, y uno de los ingredientes más queridos de la pastelería brasileña.

Características

El chocolate con leche es dulce y cremoso; el semiamargo tiene más cacao y menos azúcar, ideal para equilibrar postres; el amargo concentra aún más cacao, con sabor intenso. El chocolate blanco lleva manteca de cacao, leche y azúcar, sin pasta de cacao. Hay además el chocolate en polvo, con más cacao y menos azúcar que la cocoa endulzada, la granilla para cubrir dulcitos y las chispas para galletas. Cuanto mayor el contenido de cacao, menos dulce y más intenso el sabor.

Usos en la cocina

Aparece en tortas, brownies, tartas, pavés, mousses, brigadeiros, besitos de chocolate, fondues, ganaches, salsas dulces y bebidas calientes. En forma de ganache —chocolate derretido con crema de leche— se vuelve relleno y cobertura de tartas y tortas. El chocolate de cobertura o baño es práctico para bañar dulces, mientras que el noble pide más cuidado al derretirse.

  • Tortas, brownies, tartas y pavés de chocolate
  • Brigadeiros, dulcitos y huevos de Pascua de cuchara
  • Fondues, ganaches, salsas dulces y bebidas calientes

Sustituciones

Entre tipos, el cambio es posible ajustando el azúcar de la receta: pasar del chocolate con leche al semiamargo pide un poco más de azúcar, y el camino inverso pide menos. El cacao en polvo sustituye al chocolate en polvo en tortas, con sabor más intenso. La algarroba es la alternativa para quien evita el cacao, pero tiene gusto propio. La cocoa endulzada no equivale al chocolate en polvo: es más dulce y menos concentrada.

Curiosidades

El chocolate debe derretirse a baño maría o en el microondas en etapas cortas, siempre sin salpicaduras de agua: una gota puede arruinarlo todo. El cacao llegó a Europa traído de América y se volvió dulce con el agregado de azúcar. Para guardarlo, manténlo en lugar fresco y seco: lo blanquecino que a veces aparece en la superficie es la grasa del cacao que sube, y no significa que se haya echado a perder.

Recetas con chocolate

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