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Glossário Culinário
Cebola
A cebola é o bulbo da planta Allium cepa, formado por camadas suculentas e crocantes envoltas em uma casca fina e dourada, branca ou roxa. De sabor que vai do suave ao picante, é junto com o alho a base do tempero brasileiro, presente no refogado do arroz com feijão, em molhos, saladas, farofas e assados. Crua ela arde e faz lacrimejar; cozida, adocica e derrete no prato.
Características
As variedades mais usadas são a branca, firme e de sabor equilibrado; a amarela, ótima para cozimentos longos; e a roxa, mais suave e crocante, ideal para consumo cru. Existem ainda a pérola, pequena e adocicada, muito usada em conservas e guarnições, e a chalota, menor e de sabor delicado. Ao cortar, a cebola libera gases que irritam os olhos, por isso a fama de fazer chorar.
Usos na cozinha
Refogada, ela inicia quase todo prato salgado: arroz, feijão, molhos, ensopados e carnes de panela. Caramelizada lentamente, vira acompanhamento agridoce para hambúrgueres, pizzas e bruschettas. Crua, em rodelas finas ou picada, entra no vinagrete, nas saladas, no ceviche e na salada de maionese. Assada inteira, fatiada em conserva ou empanada e frita, ganha texturas completamente diferentes.
Substituições
Na falta de um tipo, os outros se substituem bem: a roxa pode entrar crua no lugar da branca, e a branca ou a amarela assumem refogados e cozidos. O alho-poró, especialmente a parte branca, imita a doçura da cebola cozida. A cebola em pó ou desidratada serve para temperar, em quantidade menor, mas não reproduz a textura. Cebolinha verde picada funciona como toque final, não como base.
Curiosidades
Para chorar menos, use faca bem afiada, corte a cebola pela raiz por último e, se possível, gele-a por alguns minutos antes de picar. Cebolas inteiras com casca se conservam por semanas em local seco, fresco e arejado, longe da batata, que acelera o brotamento. Depois de cortada, guarde em pote fechado na geladeira e use em poucos dias. O broto verde que às vezes nasce no centro pode ser retirado para suavizar o sabor.
