Boas Comidas

Glossário Culinário

Berinjela

Ingrediente

Origem
do sul da Ásia (Índia), chegando ao Brasil pelos portugueses

A berinjela é um legume de casca roxa brilhante e polpa clara e esponjosa, base de pratos como caponata, moussaka, ratatouille, lasanhas de legumes e pizzas. De sabor suave, ela absorve bem temperos, azeite e molhos, ficando cremosa quando assada ou cozida.

Características

A berinjela fresca tem casca lisa e firme, sem rugas, e cabinho verde. A polpa crua é porosa e escurece rápido depois de cortada, por isso o ideal é fatiar perto da hora de usar ou regar com limão. Um passo clássico é salgar as fatias e deixar descansar para retirar parte do líquido e do amargor, enxaguando e secando antes de cozinhar. Cortada em rodelas, cubos ou fatias no sentido do comprimento, ela se adapta a grelhados, assados e frituras.

Usos na cozinha

A berinjela vai bem grelhada, assada, recheada, empanada ou em camadas, como na moussaka e na lasanha de legumes. Na caponata italiana, é refogada com pimentões, cebola, azeitonas e vinagre agridoce. No ratatouille, divide a panela com abobrinha, tomate e ervas. Também funciona como base de pizza, em antepastos com azeite e orégano e em pastas como a babaganuche. Combina com tomate, alho, manjericão, queijos e carnes moídas.

Substituições

Em assados em camadas e grelhados, a abobrinha é a substituta mais próxima, com textura macia e cozimento rápido. Em refogados e caponatas, pimentões e cogumelos ajudam a compor volume e sabor. Para versões com menos fritura, trocar a berinjela frita pela assada mantém o prato leve sem perder cremosidade. Em recheios, chuchu e jiló mudam bastante o sabor e devem ser usados apenas quando a proposta permite.

Curiosidades

A berinjela absorve muito óleo na fritura, então pincelar azeite e assar em forno alto costuma deixar o preparo mais leve. Secar bem as fatias antes de grelhar ajuda a dourar em vez de cozinhar no vapor. Guardada em local fresco e arejado ou na geladeira, ela se conserva por alguns dias, mas perde firmeza se ficar muito tempo armazenada.

Receitas com berinjela

Português English Español