Torta Fria de Frango Desfiado com Purê de Batata
Lanches-e-salgados
Glossário Culinário
Batata
A batata é o tubérculo mais versátil da cozinha: barata, rende muito e combina com quase tudo. De polpa macia e sabor suave, ela pode ser cozida, assada, frita ou amassada em purê, e aparece em pratos do dia a dia e de festa. É base de nhoques, escondidinhos, sopas, saladas e fritas crocantes, sempre com boa aceitação.
Características
A batata-inglesa, de casca amarelada e polpa clara, é a mais comum e serve para quase todos os preparos. Variedades de polpa mais firme seguram o formato em saladas e cozidos; as mais farinhentas desmancham e são ideais para purês e nhoques. A batata-doce, de polpa alaranjada ou roxa e sabor adocicado, é outro ingrediente da mesma família de preparos. Batatas boas têm casca lisa e firme, sem brotos, manchas verdes ou partes moles.
Usos na cozinha
Cozida em água com sal, vira salada de batata, maionese e base de purês. Assada com azeite, alho e ervas, acompanha carnes e frangos. Frita em palitos ou rodelas, vira porção crocante e fish and chips. Amassada com manteiga e leite, forma o purê que cobre escondidinhos e acompanha carnes de panela. Em sopas e caldos, engrossa e dá cremosidade. Combina com alecrim, tomilho, páprica, queijo, bacon, ovos e creme de leite.
Substituições
Em purês e escondidinhos, a batata pode ser trocada por mandioca, mandioquinha ou batata-doce, cada uma com seu sabor. Em assados e cozidos, inhame e cará assumem bem o lugar. Para fritas crocantes, a mandioca frita é a alternativa mais próxima. Em saladas de maionese, o chuchu cozido mistura-se bem e alonga a receita. Na sopa, abóbora e mandioquinha dão cremosidade parecida.
Curiosidades
Para fritas mais crocantes, o truque é deixar os palitos de molho em água fria, secar bem e fritar em óleo bem quente, sem lotar a panela. No purê, espremer a batata ainda quente e aquecer o leite antes de misturar evita grumos. Guardar batatas em local fresco, seco e escuro previne brotos; a geladeira altera a textura. Cozinhar com a casca preserva melhor o sabor, e descascar depois de cozida é mais fácil.
