Pastel Frío de Pollo Deshebrado con Puré de Papa (Torta Fria de Frango)
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Glossário Culinário
Papa
La papa es el tubérculo más versátil de la cocina: barata, rinde mucho y combina con casi todo. De pulpa suave y sabor delicado, puede cocerse, asarse, freírse o pisarse en puré, y aparece en platos del día a día y de fiesta. Es base de ñoquis, escondidinhos, sopas, ensaladas y papas fritas crocantes, siempre bien recibida.
Características
La papa blanca, de cáscara amarillenta y pulpa clara, es la más común y sirve para casi todas las preparaciones. Las variedades de pulpa más firme mantienen la forma en ensaladas y guisos; las más harinosas se deshacen y son ideales para purés y ñoquis. La batata, de pulpa anaranjada o morada y sabor dulzón, es otro ingrediente de la misma familia de preparaciones. Las papas buenas tienen cáscara lisa y firme, sin brotes, manchas verdes ni partes blandas.
Usos en la cocina
Cocida en agua con sal, se convierte en ensalada de papa, mayonesa casera y base de purés. Asada con aceite de oliva, ajo y hierbas, acompaña carnes y pollos. Frita en bastones o rodajas, se vuelve porción crocante y fish and chips. Pisada con manteca y leche, forma el puré que cubre escondidinhos y acompaña carnes de olla. En sopas y caldos, espesa y da cremosidad. Combina con romero, tomillo, pimentón, queso, tocino, huevos y crema de leche.
Sustituciones
En purés y escondidinhos, la papa puede cambiarse por mandioca, mandioquinha o batata, cada una con su sabor. En asados y guisos, el ñame y el cará asumen bien el lugar. Para papas fritas crocantes, la mandioca frita es la alternativa más cercana. En ensaladas de mayonesa, el chayote cocido se mezcla bien y rinde la receta. En la sopa, la calabaza y la mandioquinha dan una cremosidad parecida.
Curiosidades
Para fritas más crocantes, el truco es dejar los bastones en remojo en agua fría, secar bien y freír en aceite bien caliente, sin llenar la sartén. En el puré, pisar la papa aún caliente y calentar la leche antes de mezclar evita grumos. Guardar las papas en lugar fresco, seco y oscuro previene brotes; el refrigerador altera la textura. Cocinar con la cáscara preserva mejor el sabor, y pelar después de la cocción es más fácil.
