Boas Comidas

Glossário Culinário

Abóbora

Ingrediente

Origem
das Américas, cultivada por povos originários antes da chegada dos europeus
Também chamado de
jerimum, moranga

A abóbora é um legume de polpa adocicada e textura macia, muito presente na cozinha brasileira em sopas, purês, refogados, doces e bolos. Conhecida em algumas regiões como jerimum, aparece em variedades como moranga, japonesa, butternut e de pescoço, cada uma com formato e doçura próprios.

Características

A polpa da abóbora varia do amarelo-claro ao laranja intenso e fica cremosa depois de cozida ou assada. A casca costuma ser dura, exigindo faca grande e firme para cortar com segurança. Na compra, prefira peças pesadas para o tamanho, com casca íntegra, sem pontos moles ou rachaduras. Depois de aberta, a abóbora deve ser guardada em geladeira e consumida em poucos dias. As sementes podem ser lavadas, secas e torradas com sal como petisco.

Usos na cozinha

A abóbora funciona em sopas cremosas, risotos, purês, refogados com carne-seca, escondidinhos e saladas assadas com quinoa. Assada em cubos com azeite, sal e ervas, ganha sabor concentrado e bordas douradas. Na confeitaria, entra em bolos, tortas e doces em compota, combinando com coco, gengibre, canela e cravo. Harmoniza ainda com queijos curados, bacon, linguiça, cebola e pimenta.

Substituições

Entre as variedades, moranga, japonesa e butternut se substituem bem em sopas, purês e risotos, com pequenos ajustes de tempo e de líquido, pois algumas são mais secas. A abóbora-menina e a de pescoço funcionam em doces e refogados. Em purês, a mandioquinha e a batata-doce dão cremosidade parecida, mas com sabor distinto. Em bolos, o purê de abóbora pode dividir espaço com cenoura ralada ou banana amassada.

Curiosidades

Assar a abóbora antes de bater a sopa deixa o caldo mais encorpado e adocicado. Para cortar com menos esforço, aquecer a peça inteira por poucos minutos no forno amolece a casca. O nome jerimum é muito usado no Nordeste e se refere às mesmas abóboras de outras regiões. Congelada em cubos já cozidos ou em purê, ela facilita o preparo de sopas durante a semana.

Receitas com abóbora

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