Boas Comidas

Glossário Culinário

Calabaza

Ingrediente

Origem
de las Américas, cultivada por pueblos originarios antes de la llegada de los europeos
Também chamado de
jerimum, moranga

La calabaza (abóbora) es una hortaliza de pulpa dulzona y textura suave, muy presente en la cocina brasileña en sopas, purés, salteados, dulces y tortas. Conocida en algunas regiones como jerimum, aparece en variedades como moranga, japonesa, butternut y de cuello, cada una con forma y dulzor propios.

Características

La pulpa varía del amarillo claro al naranja intenso y queda cremosa después de cocida o asada. La cáscara suele ser dura y exige un cuchillo grande y firme para cortar con seguridad. Al comprar, prefiere piezas pesadas para su tamaño, con cáscara íntegra, sin puntos blandos ni grietas. Abierta, debe guardarse en heladera y consumirse en pocos días. Las semillas pueden lavarse, secarse y tostarse con sal como snack.

Usos en la cocina

Funciona en sopas cremosas, risottos, purés, salteados con carne seca, escondidinhos y ensaladas asadas con quinoa. Asada en cubos con aceite de oliva, sal y hierbas, gana sabor concentrado y bordes dorados. En repostería, entra en tortas, tartas y dulces en compota, combinando con coco, jengibre, canela y clavo. Armoniza además con quesos curados, panceta, chorizo, cebolla y ají.

Sustituciones

Entre variedades, moranga, japonesa y butternut se sustituyen bien en sopas, purés y risottos, con pequeños ajustes de tiempo y líquido, pues algunas son más secas. La calabaza menina y la de cuello funcionan en dulces y salteados. En purés, la mandioquinha y la batata dan cremosidad parecida, pero con sabor distinto. En tortas, el puré de calabaza puede compartir lugar con zanahoria rallada o banana pisada.

Curiosidades

Asar la calabaza antes de licuar la sopa deja el caldo más consistente y dulzón. Para cortar con menos esfuerzo, calentar la pieza entera unos minutos en el horno ablanda la cáscara. El nombre jerimum se usa mucho en el Nordeste y designa las mismas calabazas de otras regiones. Congelada en cubos ya cocidos o en puré, facilita las sopas de la semana.

Recetas con calabaza

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