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Glossário Culinário

Uvas pasas

Ingrediente

Também chamado de
pasas, uva seca

Las uvas pasas son la uva deshidratada, de sabor dulce y concentrado, usada en panetones, tortas, galletas, farofas, arroz festivo y ensaladas. Vendidas en versiones rubias y oscuras, endulzan y humedecen masas, además de aportar una masticabilidad agradable a platos dulces y salados.

Características

La uva pasa rubia suele ser más suave y delicada, mientras la oscura tiene sabor más intenso y color profundo. Ambas son suaves cuando frescas y quedan resecas cuando viejas o mal almacenadas. Al comprar, prefiera granos íntegros, flexibles y sin exceso de azúcar cristalizado por fuera. Guarde en recipiente bien cerrado, en lugar fresco y seco, pues la humedad deja los granos pegajosos y el calor excesivo reseca. Antes de usar en masas, mucha gente hidrata las pasas en agua tibia, jugo o leche por algunos minutos para que queden más suaves y no roben humedad de la masa.

Usos en la cocina

La uva pasa es clásica en panettone, panetón casero, torta de manzana con pasas, galletas, panes dulces, arroz a la griega, farofa navideña y salpicão. En dulces, combina con manzana, canela, naranja, chocolate y avena. En salados, equilibra la sal de quesos, tocino y embutidos y refresca ensaladas con zanahoria y repollo. Enharinar levemente las pasas antes de mezclar a la masa ayuda a distribuirlas sin que se hundan. En rellenos, pique grueso para esparcir mejor el dulzor.

Sustituciones

Las uvas pasas rubias y oscuras se sustituyen entre sí en la misma medida, cambiando solo color e intensidad. Como alternativas, use dátil picado, albaricoque seco picado, higo seco, arándano seco o ciruela seca, ajustando el tamaño del corte. En arroz y farofas, el maíz y la arveja dan color, pero no el mismo dulzor. Para reducir el azúcar, disminuya la cantidad de pasas y complete con frutas frescas picadas, como manzana o piña.

Curiosidades

Hidratar las pasas evita que endurezcan en el horno durante el horneado. En panetones, distribuir bien las frutas en la masa impide que se acumulen en el fondo. Congelar porciones de pasas en bolsitas mantiene la suavidad por más tiempo. Lavar y secar antes de usar quita el exceso de almíbar de algunas marcas. En ensaladas, dejar las pasas en remojo por pocos minutos realza la jugosidad.

Recetas con uvas pasas

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