Boas Comidas

Glossário Culinário

Uva-passa

Ingrediente

Também chamado de
passas, uva seca

A uva-passa é a uva desidratada, de sabor doce e concentrado, usada em panetones, bolos, cookies, farofas, arroz festivo e saladas. Vendida nas versões clara e escura, ela adoça e umedece massas, além de trazer mastigabilidade agradável a pratos doces e salgados.

Características

A uva-passa clara costuma ser mais suave e delicada, enquanto a escura tem sabor mais intenso e cor profunda. Ambas são macias quando frescas e ficam ressecadas quando velhas ou mal armazenadas. Na compra, prefira grãos íntegros, flexíveis e sem excesso de açúcar cristalizado por fora. Guarde em pote bem fechado, em local fresco e seco, pois a umidade deixa os grãos pegajosos e o calor excessivo resseca. Antes de usar em massas, muita gente hidrata as passas em água morna, suco ou leite por alguns minutos para que fiquem mais macias e não roubem umidade da massa.

Usos na cozinha

A uva-passa é clássica em panetone, panotone caseiro, bolo de maçã com passas, cookies, pães doces, arroz à grega, farofa natalina e salpicão. Em doces, combina com maçã, canela, laranja, chocolate e aveia. Em salgados, equilibra o sal de queijos, bacon e linguiça e refresca saladas com cenoura e repolho. Enfarinhar levemente as passas antes de misturar à massa ajuda a distribuí-las sem afundar. Em recheios, pique grosseiramente para espalhar melhor o dulçor.

Substituições

Uva-passa clara e escura se substituem entre si na mesma medida, mudando apenas cor e intensidade. Como alternativas, use tâmara picada, damasco seco picado, figo seco, cranberry seca ou ameixa seca, ajustando o tamanho do corte. Em arroz e farofas, milho verde e ervilha dão cor, mas não o mesmo dulçor. Para reduzir o açúcar, diminua a quantidade de passas e complete com frutas frescas picadas, como maçã ou abacaxi.

Curiosidades

Hidratar as passas evita que endureçam no forno durante o assamento. Em panetones, distribuir bem as frutas na massa impede que se acumulem no fundo. Congelar porções de passas em saquinhos mantém a maciez por mais tempo. Lavar e secar antes de usar tira o excesso de calda de algumas marcas. Em saladas, deixar as passas de molho por poucos minutos realça a suculência.

Receitas com uva-passa

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