Tapioca

A tapioca é a goma hidratada extraída da mandioca, vendida como um pó granulado branco que se transforma em massa ao encontrar o calor. É ela que forma a crepioca crocante de frigideira, o bolo de tapioca gelado com coco e o pudim de tapioca, presenças garantidas do café da manhã às festas juninas. Por ser naturalmente sem glúten, é também uma aliada de quem evita o trigo.

Características

A goma pronta já vem hidratada no ponto de usar: basta peneirar e levar à frigideira quente. Existe ainda a versão granulada, de grãos maiores, usada em bolos e pudins que pedem hidratação no leite antes do preparo. Ao aquecer, os grãos grudam e formam um disco firme, crocante nas bordas e macio no centro. O sabor é neutro, e é isso que permite à tapioca funcionar tanto com recheios doces quanto salgados.

• Goma hidratada: fina e pronta para usar, ideal para crepiocas de frigideira.
• Tapioca granulada: em grãos maiores, para bolos, pudins e cuscuz doce, hidratada no leite.

Usos na cozinha

O uso mais famoso é a crepioca de frigideira, recheada com queijo, coco ralado, frango desfiado ou doce de leite. Na confeitaria, entra no bolo de tapioca gelado, no pudim de tapioca e no cuscuz branco com coco. Salpicada sobre caldos e carnes, compõe farofas crocantes, e misturada a queijos rende petiscos assados para festas.

Substituições

Na frigideira, a goma pronta pode ser feita em casa hidratando polvilho doce com água aos poucos, até virar grânulos úmidos. O bolo de tapioca não aceita troca por farinha de trigo sem mudar por completo a textura, mas a versão granulada pode assumir o lugar da goma fina em pudins, com ajuste no tempo de descanso no leite. Para crepiocas sem lactose, basta caprichar em recheios sem queijo, pois a goma pura já não leva leite.

Curiosidades

A palavra tapioca vem do tupi, e a goma de mandioca é herança da culinária indígena, muito anterior à chegada do trigo ao Brasil. O segredo da crepioca perfeita é a frigideira bem quente e sem gordura, com a goma peneirada em camada fina e uniforme. Depois de aberta, guarde a embalagem na geladeira em pote fechado, pois a goma resseca e perde a liga em poucos dias fora dela.

Receitas com tapioca

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