Boas Comidas

Glossário Culinário

Sovar

Técnica

Também chamado de
amassar, sovar a massa

Sovar é trabalhar a massa com as mãos, dobrando, apertando e esticando de forma ritmada até ela ficar lisa, elástica e macia. O movimento desenvolve a rede de glúten da farinha de trigo, que segura os gases da fermentação e dá ao pão miolo aerado e casca firme. É a etapa que transforma uma mistura grudenta de farinha, água, fermento e sal em uma massa obediente, que estica sem rasgar. Pão de mandioca, pão pita, pão naan e pizzas caseiras dependem de uma boa sova para crescer direito.

Características

Sovar pede bancada enfarinhada de leve, paciência e ritmo constante, em geral por cerca de dez minutos à mão. No começo a massa gruda e parece dar errado; aos poucos, ela desgruda das mãos e ganha superfície lisa. Enfarinhar demais resseca, então o ideal é usar o mínimo de farinha extra. O ponto clássico é o teste da membrana: um pedacinho esticado entre os dedos forma uma película fina sem rasgar. Massa bem sovada volta devagar quando apertada com o dedo, sinal de elasticidade pronta para descansar e fermentar.

Usos na cozinha

Sovar serve para pães caseiros, pães recheados, pizzas, esfihas, focaccias e massas de salgados assados que levam fermento biológico. Pão de mandioca e pão de batata pedem sova cuidadosa, pois a umidade dos tubérculos deixa a massa mais mole. Já o pão pita e o naan, abertos em discos finos depois da sova, estufam no calor e formam o bolsão interno. Até massas que descansam bastante se beneficiam de alguns minutos de sova inicial para organizar a estrutura.

Variações

  • Sova manual: a tradicional, na bancada, com o peso do corpo ajudando a dobrar e empurrar a massa.
  • Sova na batedeira: com o gancho de massas pesadas, em velocidade baixa, que poupa o braço em receitas grandes.
  • Dobras na tigela: série de dobras com as mãos úmidas durante a fermentação, no lugar da sova longa, para massas bem hidratadas.
  • Sova curta de massas macias: pães com mandioca ou batata pedem menos tempo, só até homogeneizar e ganhar leve elasticidade.

Curiosidades

Padeiros dizem que a massa avisa quando está pronta: ela muda o som, desgruda da bancada e fica com a superfície quase brilhante. Descansos curtos no meio da sova ajudam, porque a farinha termina de hidratar e a massa relaxa. E o contrário também vale: sovar além da conta pode deixar a massa dura e difícil de abrir.

Receitas com sovar

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